フランスが最後まで手放さない贅沢、「フォアグラ」

　

クリスマスと年末になると、フランスの食卓に欠かせないものがある。牡蠣、スモークサーモン、そしてフォアグラだ。トリュフ、キャビアと並び「世界三大珍味」とも呼ばれるフォアグラは、特別な日に味わう食べ物だ。「トリュフは自然がつくった価格に従い、キャビアは時間がつくった価格に従うなら、フォアグラは人間が意図してつくった価格に従う」という言い回しがある。だからだろうか。フランスは２００６年、フォアグラを国家の美食文化遺産に正式指定し、「最後まであきらめない贅沢」と位置づけた。

フォアグラの起源は、紀元前２５００年頃のエジプト、ナイル川流域の壁画にまでさかのぼる。そこには、ガチョウに餌を強制的に与え、肝臓を肥大させる場面が描かれている。その後、ローマ人はイチジクを食べさせてガチョウの肝を太らせ、これを「イエクル・フィカトゥム（iecur ficatum）」と呼んだ。今日、フランス語で「肝臓」を意味する「foie（フォア）」の語源はここにある。当時フォアグラは、権力と富を享受する階層だけが口にできる食べ物だった。

中世以降、フォアグラはカトリック文化の中で、禁欲の終わりを告げる祝祭の食として定着した。秋にガチョウを屠畜し、冬の間、肝をテリーヌ（肉や内臓をすりつぶして固めたもの）の形で熟成・保存して味わう食文化へと発展する。１９世紀に入ると、ブルジョワ階層の食卓に上り、「普段は食べない特別な料理」として認識されるようになり、自然にクリスマスの定番となった。

現在フランスで生産されるフォアグラの多くは、南西部ペリゴール地方の「鴨のフォアグラ」だ。フランス人が日常的に口にするフォアグラでもある。一方、アルザス地方の「ガチョウのフォアグラ」は、よりクリーミーで繊細な食感から高級品とされ、生産量が少ない分、価格も高い。フランスは世界最大のフォアグラ生産・消費国で、年間１万８千トン以上を生産する。１人当たり年間消費量は約１２０グラムに達する。米国が高級レストラン中心に後を追い、中国でも消費が急増している。

フォアグラを巡る倫理論争は絶えない。フランスの俳優ブリジット・バルドーは引退後、フォアグラ生産の全面禁止を訴え、これを「フランス美食の恥」と批判してきた。ボルドー、モンペリエなど一部の都市は公式行事での提供をやめたが、ストラスブール行政裁判所は、欧州連合（ＥＵ）の動物福祉条項にもかかわらず、生産禁止は不可能だと判断した。伝統と倫理が衝突する地点だ。

それでも現実は別だ。鳥インフルエンザの拡散で２０２３年まで減少していた生産量は、ワクチン接種後に回復基調に入り、２０２４～２５シーズンには販売量が再び増えた。調査では、フランス人の９０％以上が年に１回以上、フォアグラを食べるという。

フォアグラを「きちんと」楽しむなら、ブリオッシュに薄く切ったフォアグラをのせ、フルール・ド・セルをふり、イチジクやタマネギのコンフィを添えて、ソーテルヌのワインと合わせるのが定石だ。冷やして食べてもよいが、料理人が最も愛するのは、強火で片面を３０～４０秒焼く「ポワレ」だ。表面はカラメル状に香ばしく、中は口の中で溶ける。その瞬間、フォアグラは今なお、フランスが手放せない贅沢であることを証明する。