ＳＢＳ『朝鮮八道飲食紀行』 朝鮮時代料理６０種を再現

雪下覓（ソルハミョク）、鳳蔥蒸（ポンチョンチム）、薯囊香餅（ソヨヒャンビョン）、漿水（チャンス）…。

朝鮮時代の人々が食べたり飲んだりしていた料理の名前だ。雪下覓はプルゴギ、鳳蔥蒸はキジの足と牛肉でつくった蒸し料理、薯囊香餅は山芋を原料にした餅、漿水は粟を発酵させてつくった飲み物だ。

ＳＢＳのお正月特集ＨＤドキュメンタリー『朝鮮八道飲食紀行』（８、９日午前８時３０分）は、朝鮮時代の料理６０種を専門家の考証を経て再現した力作だ。

番組の制作側によれば、現在までに見つかっている古文献の中で、朝鮮初期から韓日併合以前までの５００年間に出版された調理書は６５冊。最も古い調理書である『山家要録（１４５９）』をはじめ『屠門大嚼（１６１１）』、『閨閤叢書（１８０９）』などには数百種類の料理が登場する。

第１部『味と栄養の二重奏、消え去った味を求めて』では、これらの調理書に載った伝統料理の中で魚肉類、穀類料理を伝統料理の専門家が再現する。油で炒めたり揚げたりする料理よりは、蒸したり茹でたりする「チャムサリ」の調理法が主となっている。

再現された料理は、経歴２０年以上の国内有名ホテルの韓食部調理長が味を、漢方医学者と栄養学者が栄養を評価する。そして、飲食文化史の専門家が飲食の変遷と社会変化の相関関係を分析する。

第２部は『食は薬、薬食同源の夢』と題して、餅、お菓子、飲み物などを紹介する。これらの特徴は「薬食同源」、つまり、食べると薬になる料理であること。金庾信（キム・ユシン）将軍が愛飲したという漿水をはじめ、キジキムチ、アワビキムチ、柚子トンチミなども紹介される。

李珍暎 ecolee@donga.com