참치도 만들어 먹는다?…기술이 만든 인공해산물

오션허거푸드의 토마토로 만든 참치 (Ocean hugger foods 갈무리) © News1

무분별한 어획으로 전세계적으로 어종이 크게 감소하고 있다. 이에 해양 생태계를 해치지 않고 해산물의 수요를 충족시킬 방법을 찾는 업체들이 늘고 있다. 이들은 육류 의존도를 줄이기 위해 또 환경·경제·윤리적 문제를 극복하기 위해 해산물에 ‘기술’을 적용했다.

이들은 식물성 재료를 이용해 ‘식물성 해산물’을 만들고 있다. 진짜 생선은 조금도 들어가지 않았지만 시각·미각적으로 해산물에 가까운 음식을 창조해내고 있다. 나아가 지리적 한계 또는 지역 해양 생태계에 제한받지 않고 해산물의 맛과 질감, 영양성분을 확보하기 위해 노력하고 있다.

식물성 해산물은 식물성 육류와 마찬가지로 식품 과학과 화학, 생물학, 공학의 발전과 함께 등장했다.

채식주의자용 해산물을 만드는 미국 스타트업 굿캐치푸드(Good Catch Food)는 생선없는 참치(Fish-Free tuna)라는 제품을 출시했다. 콩 단백질 추출물에 병아리콩 분말, 렌틸콩 단백질 등 6가지 콩에서 식물성 단백질을 추출하고 여기에 해바라기 씨와 양파, 마늘 분말, 해초류를 첨가해 실제 참치와 비슷한 맛과 질감을 구현했다.

미국 오션허거푸드(Ocean Hugger Food)는 토마토로 참치회를 만들었다. 요리사 출신의 창업자 제임스 코웰(James Corwell)은 일본의 생선 시장에서 축구장 2개 규모의 참치들이 거래되는 것에 충격을 받았고, 세계적인 과학저널 <네이처>의 “전세계 대형 어류의 90%가 이미 사라졌다”라는 논문을 읽고 대체 식품을 연구하기 시작했다. 이들은 식물성 재료를 활용한 장어와 연어 개발도 연구 중이다.

이미 육류 산업에 적용된 배양육, 세포 농업 기술은 살아있는 동물의 세포를 채취해 바이오리액터(Bioreactor)에서 배양하는 시스템이다. 육류를 생산하기 위해서 도살이 아닌 세포 배양을 선택한 것이다.

마찬가지로 물고기 세포에서 세포를 배양하는 시스템을 연구중인 기업들도 늘어나고 있다. 이렇게 만들어진 청정 해산물은 병원균이나 기생충, 플라스틱 섭취 위험을 줄인다.

이런 기술발전으로 미래에는 개인의 입맛이나 건강에 필요한 ‘개인화된 식품’을 생산해 먹을 수 있을 것으로 보인다. 자동화, 로봇 공학, 센서, 빅데이터 등의 기술을 이용하면 이러한 식품의 생산과 공급은 강력한 산업으로 떠오를 것이다.

청정육 산업과 청정 해산물 산업은 서로 협조적이다. 대표적인 청정육 제조사인 미국 멤피스미츠(Memphis Meats)의 설립자 우마 발레티(Uma Valeti)는 “이 업계는 하나의 생태계를 이루고 있으며 서로 경쟁하지 않는다”라고 말했다.

그러나 아직 청정 해산물은 비싸다. 해산물의 근육세포와 지방세포를 복잡한 3차원 구조로 만들기 때문에 그만큼 비용이 비쌀 수밖에 없다. 앞으로 이를 만드는 기술이 더 진보하고 사업성과 규제문제까지 해결되려면 10년은 걸릴 전망이다.

살아있는 동물과 지구환경을 해치지 않으면서 해산물을 먹을 수 있는 미래를 상상해 보라. 더이상 상상이 아니다.

(서울=뉴스1)