세계적으로 1년에 생산되는 소금은 2억5000만 t 정도. 이 가운데 갯벌에서 생산되는 천일염은 0.2%인 44만 t에 불과하다. 한국에서 천일염 38만 t을 생산한다. 대부분 전라도에서 만들어진다. 갯벌천일염은 칼슘 마그네슘 칼륨 등 미네랄 함량이 뛰어나 음식의 맛을 좋게 하고 몸에도 좋은 최고의 소금인 것으로 확인됐다. 이 천일염이 남도음식 맛의 원천 가운데 하나다. 전남 해남 월동배추, 영광 태양초 고추, 함평 유기농 배추, 여수 돌산갓 등 최고 품질을 자랑하는 각종 김치재료가 넉넉하게 공급되고 있다. 때문에 광주를 중심으로 한 남도김치는 천일염 간을 넉넉히 하고 젓갈과 고춧가루 등 각종 양념을 듬뿍 넣어 특유의 맛을 낸다. 여기에 멸치젓, 생고추와 찹쌀 풀을 김치 양념으로 써 맛을 더했다. 이처럼 김치는 남도음식의 핵심이라 할 수 있다.
광주시는 남도김치의 전통을 계승하고 발전시키기 위해 국책연구기관인 세계김치연구소와 김치종합센터 등 김치클러스터를 조성할 계획이다. 김치클러스터가 조성되면 남도김치의 세계화가 탄력을 받을 것으로 기대된다. 또 감칠맛 나는 남도김치를 의미하는 공동 브랜드 ‘감칠배기’를 개발해 키우고 있다. 신말식 전남대 식품영양학과 교수는 “남도김치는 발효식품으로서 기능성이 뛰어나고 감칠맛이 나 국제 경쟁력이 있다”며 “열악한 전라도 지역 업체들이 적정 규모와 시스템을 갖춘다면 세계시장을 더 많이 공략할 수 있을 것”이라고 말했다.
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