さらに肉がついておいしい「種なし牡蠣」を食べてみようか

「種なし牡蠣のほうよりおいしい？」

天気が寒くなったというのは牡蠣の旬の時期が来たという意味である。消費者は身が太くて肉のついた牡蠣を求める。このような消費者の好みに合わせて、牡蠣をより大きくし、牡蠣の成長を妨げる要因を減らすための研究が盛んである。

牡蠣の繁殖能力を除去してサイズを大きくする技術が代表的である。このような牡蠣は、「３倍体牡蠣」と呼ばれる。生殖能力を取り除いたので、子孫繁殖に必要なエネルギーを体を大きくするのに使うように改良された。通常の生物は、染色体が１ペア（２倍体）を持っているが、３倍体牡蠣は染色体が１.５ペアである。染色体異常で生殖細胞を作ることができない代わりに、体をさらに膨らませる。一般牡蠣より成長速度が１５〜２０％も速く、養殖場でさらに大きな牡蠣として育てることができる。国立水産科学院南東海水産研究所のハン・ジョンチョル研究士は、「夏に産卵を終えた牡蠣は、エネルギーを使いすぎて集団死することが多い」とし、「生殖能力を除去すれば、エネルギー消費が減るので、夏によく耐えることができ、結局肉のいっぱいついた牡蠣として育てることができる」と話した。

最近は、海中の騒音が牡蠣の成長に影響を与える可能性があるという研究も出た。 ボルドー大学のジャン・シャルル・マサビオ研究チームは、牡蠣が低周波騒音を聞けば、殻を迅速に閉じるという研究を、米公共図書館学会誌の２５日付で発表した。牡蠣は、貨物船などの船舶から出る１０～２００Ｈｚ（ヘルツ）領域の騒音にさらに敏感に反応した。殻を閉じると、餌活動を止めざるを得ない。ただ、騒音が牡蠣の成長に致命的な影響を与えると結論付けるには追加研究がさらに必要である。ハン研究士は、「牡蠣の生産量は、牡蠣が卵から孵った後、子牡蠣の状態で水中を浮遊して養殖場に定着するとき、台風などの影響を受ける」とし、「南海岸の牡蠣養殖場は航路に隣接しているが、騒音だけが直接的影響を与えるとは思っていない」と語った。

このように牡蠣の成長を研究するのは、それほど牡蠣を育てることが難しいからだ。慶南統営（キョンナム・トンヨン）、巨済（コジェ）、固城（コソン）での牡蠣の生産量は、国内全体生産量の８０％を占めている。無機塩類とビタミンＡ、Ｄが豊富で、味も良くて人気が高い。ただ、肉付きのよい最上級牡蠣に出会うのは難しい。３月から育てて、真夏に産卵期を過ごし、１１月頃に収穫するが、夏を過ごす過程で相当数が集団死したり、生き残っても肥満度がひどく減るからである。盛んに肉をつけなければならない時期に水温が高くてストレスを受けるうえ、夏の海はプランクトンが大量繁殖して、溶存酸素量も減るので、なかなか肉がつかない。

オ・ガヒ記者 solea@donga.com