[대구/경북]“안동 간고등어 절임 비법 공개합니다” 4일 이동삼씨 시연회

‘국민 반찬’처럼 즐겨 먹는 안동 간고등어의 절임 비법이 4일 오전 11시 경북 안동시 일직면 ㈜안동간고등어 공장에서 공개된다. 이 회사가 창사 15년을 기념해 마련하는 행사다.

절임 비법은 53년째 고등어 간잽이(생선에 소금을 치는 일을 하는 사람)를 하고 있는 이동삼 공장장(72·사진)이 시연한다. 배를 가른 고등어에 뿌릴 소금을 오른손에 쥐면 그 양은 정확히 20g이라고 한다.

고등어 절임의 비결은 다시마 액. 소금으로 간을 맞춘 고등어가 싱싱한 빛깔을 유지하면서 비린내가 없는 것은 다시마 액을 섞은 소금물 때문이다. 고등어를 다듬어 물에 씻으면 살이 물렁해지고 고등어 특유의 색깔도 희미해지지만 다시마 소금물을 거치면 싱싱한 상태로 돌아온다. 이 공장장은 “옛날에는 진공포장이 없었지만 이런 방식으로 간고등어의 싱싱함을 유지했다”고 말했다.

회사 측은 이날 공개를 계기로 다시마 활용 전통 소금절임을 특허 출원할 예정이다. 농촌진흥청 한귀정 가공이용과장(49)은 “다시마 액 소금물의 삼투압 기능이 간고등어의 상품성을 높여주는 원리”라며 “이는 전통음식에 숨어 있는 과학적 사례”라고 말했다.

이권효 기자 boriam@donga.com