[Dining]달짝지근 고추장으로 만든 요리, 김치보다 세계화 가능성 높아요

‘추억의 식탁’ 갈라 디너 여는 재미동포 셰프 아키라 백

‘추억의 식탁(Meal of memories).’

 재미동포 셰프 아키라 백 씨는 미국 라스베이거스에서 최초이자 최연소 동양인 총주방장이다. 빡빡 민 머리와 군복 바지가 트레이드마크인 그는 “한국에서 내 이름을 건 매장을 꼭 내고 싶다”고 말했다. 쉐라톤그랜드워커힐 제공

한국계 미국인 셰프인 아키라 백(백승욱) 옐로테일 총주방장이 1일 쉐라톤그랜드워커힐에서 선보이는 갈라 디너의 제목이다. 어릴 적 어머니가 해주신 음식을 떠올리게 하는 요리란 뜻이다. 14세 때 아버지를 따라 미국 콜로라도 주 애스펀으로 이민을 갔던 그는 “엄마가 해준 음식을 먹고 자란 나는 한국 입맛”이라며 “내 음식은 한국 입맛에 일본식 테크닉과 프레젠테이션, 프랑스의 수비드 방식과 미국의 편안함이 모두 녹아있다”고 설명했다.

옐로테일은 5성급 호텔 벨라지오에 있는 한국 느낌의 일본식(Korean-Japanese) 레스토랑이다. 장 조지, 고든 램지, 피에르 가니에르, 토드 잉글리시 등 유명 셰프들이 ‘음식의 향연’을 펼치는 라스베이거스에서 백 씨는 최초이자 최연소 동양인 총주방장이다.

백 씨는 모든 음식을 수비드 방식으로 조리한다. 플라스틱 백에 재료를 넣은 뒤 낮은 온도에서 오랫동안 익혀내는 ‘진공 저온 조리’ 방식이다. 그는 “그릴이나 바비큐를 하면 재료에서 10∼12%의 수분이 증발되지만 수비드를 하면 수분이 유지돼 부드럽고 촉촉하다”며 “또 소금을 4분의 1만 사용해도 진한 맛이 난다”고 말했다. 그는 “겉은 바삭바삭하고 모양도 완벽하지만 포크를 넣는 순간 부드러움이 느껴지는 게 수비드의 매력”이라고 강조했다.

그가 처음부터 요리사를 꿈꿨던 건 아니었다. 초등학생 땐 야구 선수, 요리 입문 전엔 스노보드 선수였다. 어렸을 땐 OB 베어스의 박철순 같은 사람이 되고 싶었다. 애스펀에서는 가죽점퍼에 머리를 녹색으로 염색한 아이들이 ‘쿨’해 보여 그들과 친해지려고 스노보드를 탔다가 프로에까지 입문했다.

잦은 부상과 프로의 압박으로 스노보드를 그만둔 후 그는 요리에 뛰어들었다. ‘겐이치 레스토랑’에서 주방장이 환하게 웃는 모습을 보고 ‘요리를 하면 그처럼 행복해질까’라는 생각에서였다. 7, 8년간은 밥만 했다. 하루 500∼600개의 밥알을 젓가락으로 일일이 주우며 인내심을 배웠다. 이후 전 세계에 28개 매장이 있는 유명 일식당 ‘노부 레스토랑’에서는 들어간 지 6개월 만에 총주방장 자리를 거머쥐었다. 백 씨는 미국 TV에도 출연할 만큼 ‘스타 셰프’다.

이 때문일까. 그는 한식의 세계화 방법으로 “한국에서 자라 한국의 입맛을 간직한 스타 셰프가 필요하다”고 말했다. 미국 뉴욕에서 모모후쿠를 운영하는 데이비드 창이나 자신과 같은 셰프들이 한식 재료를 사용하면서 한국의 맛을 알려야 한다는 것. 식재료 중에서는 고추장을 꼽았다. “달짝지근하면서도 맵고 신맛은 최근 미국에서도 유행하고 있어 김치보다 더 가능성이 있다”고 설명했다.

그의 꿈은 자신의 이름을 내건 레스토랑을 운영하는 것. 2년 전부터 옐로테일에는 그의 이름이 함께 붙어 나가고 있다. 내년 4월엔 영국 런던에 옐로테일을 열고 라스베이거스에서 다른 이름의 레스토랑 1개를 열 계획이다. 그는 “한국을 포함해 전 세계에 16개 이상의 레스토랑을 내고 싶다”며 “이 모든 것의 기본은 한식”이라고 말했다.

강유현 기자 yhkang@donga.com