“닭가슴살은 삶지 말고 쪄라?”…62세 백지연 동안의 비밀[건강팩트체크]

방송인 백지연이 자신의 유튜브 채널 ‘지금백지연’에서 닭가슴살과 샐러드 중심의 건강 식단을 소개하고 있다. 유튜브 채널 ‘지금백지연’ 캡처

방송인 백지연(62)이 “닭가슴살은 삶지 말고 쪄야 한다”며 자신만의 건강 식단을 공개해 화제를 모으고 있다. 최근 그는 자신의 유튜브 채널 ‘지금백지연’에서 “이게 내 아침이다. 항상 이렇게 먹는다”며 닭가슴살과 샐러드로 구성된 식단을 소개했다.

실제로 닭가슴살을 찌는 조리법은 삶는 방식보다 영양소 손실을 줄이고 육질을 부드럽게 유지하는 데 도움이 될 수 있다는 연구 결과가 보고돼 있다.

● 닭가슴살, 삶는 것보다 찌는 게 더 좋을까

닭가슴살은 대표적인 고단백 저지방 식품이다. 다만 같은 닭가슴살이라도 조리 방법에 따라 영양소 보존율과 식감은 달라질 수 있다.

국내 연구진(한국식품연구원 최윤상 박사팀)이 한국축산식품학회지에 발표한 연구에 따르면 증기를 이용한 조리 방식, 특히 과열증기 조리는 삶기에 비해 조리 과정에서 수분과 육즙 손실을 줄이고 고기의 부드러운 식감을 유지하는 데 도움이 되는 것으로 나타났다. 연구진은 고기 표면이 빠르게 익으면서 내부 수분 손실이 줄어든 결과라고 설명했다.

다른 식품영양학 연구들에서는 육류를 물에 직접 삶을 경우 일부 수용성 영양소가 조리수로 빠져나갈 수 있는 것으로 보고됐다. 반면 증기를 이용한 조리 방식은 식품이 물과 직접 접촉하지 않아 영양소 보존 측면에서 상대적으로 유리할 수 있다.

방송인 백지연이 자신의 유튜브 채널 ‘지금백지연’에서 공개한 닭가슴살 샐러드 식단. 유튜브 채널 ‘지금백지연’ 캡처

● 잡내 잡는 우유, 육질 부드럽게 하는 레몬의 과학

백지연은 닭가슴살을 우유에 30분 정도 담가두고 레몬즙을 뿌려 먹는다고 소개했다.

식품과학 분야에서는 우유나 산성 재료를 이용한 마리네이드(양념 재우기)가 육질을 부드럽게 하고 풍미를 개선하는 데 도움이 될 수 있다고 본다.

실제 육류 마리네이드 관련 연구들에 따르면 우유 속 단백질과 지방 성분은 육류 특유의 잡내를 줄이는 데 도움을 줄 수 있다. 특히 우유의 주요 단백질인 카제인은 냄새를 유발하는 일부 휘발성 성분을 흡착하는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

또 레몬에 풍부한 구연산은 고기의 산도를 낮춰 조직을 보다 부드럽게 만드는 역할을 할 수 있다. 산성 재료를 이용한 마리네이드는 육질을 연하게 하고 풍미를 높이는 데 도움이 될 수 있다는 보고도 있다.

다만 전문가들은 조리 방법보다 더 중요한 것은 충분한 단백질 섭취와 균형 잡힌 식사라고 강조한다. 닭가슴살만 과도하게 섭취하기보다는 채소와 과일, 통곡물 등을 함께 먹어 단백질과 탄수화물, 비타민·무기질을 균형 있게 섭취하는 것이 바람직하다.


최현정 기자 phoebe@donga.com