남도의 깊은 맛 담긴 ‘묵은지’… 비법 원료로 감칠맛 더했다

[남도&情] 강진 묵은지

전남 강진군의 묵은지는 100% 국내산 양념과 젓갈을 사용해 오래 숙성한 데다 청각을 넣어 시원한 맛을 살렸다. 강진군 제공

코끝을 스치는 새콤한 향에 침이 절로 넘어간다. 빨갛게 잘 익은 김치는 일반 신김치와는 때깔부터 다르다. 갖은 양념이 깊숙이 밴 김치에서는 남도 특유의 깊은 맛이 느껴진다. 전남 강진군의 묵은지는 100% 국내산 양념과 젓갈을 사용해 오래 숙성한 데다 청각을 넣어 시원한 맛을 살렸다. 또 토하젓과 황칠 등 각 가정의 비법 원료를 더해 감칠맛이 살아 있다.

강진만의 묵은지 제조 방식이 인기의 비결이다. 강진에서 해풍을 맞고 자란 배추를 엄선해 국내산 소금으로 절인다. 배와 양파, 무, 대파, 황기, 건귤껍질, 다시마, 멸치를 푹 끓인 육수에 찹쌀과 콩, 고구마풀을 넣어 양념을 만든 뒤 김장을 한다. 이후 공기가 들어가지 않도록 낮은 온도의 저장고에서 1년 이상 숙성시킨다. 이 때문에 일반 신김치와 달리 새콤하면서도 깔끔한 맛이 난다.

묵은지는 그대로 먹어도 좋지만 식재료로 활용하면 색다른 풍미를 느낄 수 있다. 김치찌개나 김치찜을 끓일 때 묵은지를 사용하면 별다른 양념이나 비법 없이도 누구나 수준 높은 요리를 완성할 수 있다. 씻은 묵은지는 각종 생선회와도 훌륭한 궁합을 이룬다. 생선회의 육질과 묵은지의 식감이 잘 어울릴 뿐 아니라 비린 맛을 깔끔하게 잡아준다. 씻은 묵은지를 들기름에 볶으면 한국인이라면 누구나 좋아할 만한 반찬이 된다.

정주현 강진군 유통팀장은 “군에서 생산부터 유통까지 전 과정을 엄격하게 관리하고 있어 안심하고 먹을 수 있다”고 말했다. 강진 묵은지는 강진군 직거래 쇼핑몰 ‘초록믿음강진’을 통해 택배비 포함 1㎏당 1만3000∼1만5000원에 구입할 수 있다. 



정승호 기자 shjung@donga.com