고기 맛은 숙성 방법에 따라 달라진다. 냉장·냉동 기술이 발달하기 전에는 도축 후 실온에 방치한 뒤 부패하기 전까지 먹었을 것이다. 옛날식 자연 숙성을 재현한 것이 드라이에이징(Dry Aging), 즉 건식 숙성이다. 현대 과학으로 만든 이 숙성고는 습도와 통풍을 자연 건조 상태로 유지시킨다. 여기에 4∼6주 동안 보관하면 육향과 맛이 농축돼 진한 풍미를 낸다. 맛있는 고기를 얻기 위한 인간의 숙성 방법의 진화는 끝이 없다.
이윤화 음식 칼럼니스트