가열된 찜기에서 나오는 증기로 적양배추·적양파 등 채소를 익혀 먹으면 노화 방지에 유효한 항산화 성분 잔존율을 높일 수 있다는 연구 결과가 나왔다.
21일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 경성대 식품생명공학과 김영화 교수팀이 가지·양파·양배추 등 채소 10가지를 세 가지 조리법(볶기·찜·증기)으로 가열한 뒤 수용성 비타민·항산화 성분 등 영양성분의 함량 변화를 살핀 결과 이같이 확인됐다.
김 교수팀은 예열한 팬의 표면 온도가 170도에 달했을 때 기름 없이 10분 간 볶거나, 증류수를 가열해 생긴 증기를 이용해 찜통에서 10분 간 찌거나, 가열(120도)된 찜기에서 나오는 증기로 10분 간 조리했다.
연구 결과 채소를 찜통에서 찌거나 팬으로 볶자 수용성 비타민 B1·B2·B3와 비타민 C 함량이 대부분 감소했다. 다만 찜·증기 조리를 한 일부 채소에선 수용성 비타민 잔존율이 90% 이상이었다.
김 교수팀은 “특히 적양배추를 증기로 조리하면 안토시아닌 파괴가 매우 적은 것을 확인했다”며 “항산화 능력을 나타내는 지표(ABTS·DPPH 라디칼 소거능)도 대부분 채소에서 찜과 볶기보다 증기로 조리할 때 높았다”고 말했다.
이번 연구 결과는 한국식생활문화학회지 최근호에 실렸다.
[서울=뉴시스]