카카오다다의 공동 대표인 윤형원 씨(오른쪽)와 고우림 씨. 카카오다다 제공
윤 대표가 본격적으로 카카오 열매에서부터 만드는 빈투바 초콜릿을 제작하기 시작한 것은 2010년부터다. 미국에서 카카오 열매를 이용해 소규모로 초콜릿을 만드는 크래프트 초콜릿이 많다고 들은 뒤 직접 만드는 기계를 수입해 가며 초콜릿을 제작하기 시작했다.
카카오 열매를 확보할 수 있다면 초콜릿을 만드는 과정은 아주 간단하다. 카카오 열매에서 씨앗만 골라낸다. 볶은 뒤(로스팅), 껍질을 벗기고 곱게 갈면(그라인딩) 초콜릿이 완성된다. 카카오 100% 초콜릿이다. 여기에 설탕을 첨가하면 다크 초콜릿이 된다. 소량이라면 집에서 믹서를 이용해서도 초콜릿을 만들 수 있다. 윤 대표는 초콜릿 70%에 설탕 30% 정도가 초콜릿의 풍미를 음미할 수 있는 비율이라고 귀띔했다.
딸기 같은 붉은색 베리류의 상큼한 과일 맛이 나는 마다가스카르 빈, 꽃과 허브류의 향과 상큼한 과일 맛이 느껴지는 에콰도르 빈, 감귤의 상큼한 맛과 견과류의 향이 나는 도미니카공화국 빈 등의 차이를 느낄 수 있다.
전문가가 아니라도 느낄 수 있을 정도로 맛이 다르다. 이 맛을 일반인들도 즐기도록 하기 위해 윤 대표는 품질 좋은 카카오 열매를 찾는 중이다. 에콰도르산 카카오는 중간 유통 과정을 거치지 않고 직접 수입하기도 한다.
고 대표는 “커피가 일상생활에서 쉽게 즐기는 기호품이 됐듯, 사람들에게 초콜릿의 매력을 알리기 위해 준비하고 있다”고 말했다.
오가희 동아사이언스 기자 solea@donga.com