[Q매거진]처음엔 긴장… 맛보면 단골로 알고 보면 또 하나의 슈퍼푸드

박주헌 셰프 인터뷰

박주헌 셰프(사진)는 경주대와 스위스 CIS에서 요리를 공부하고 그랜드 하얏트 서울에서 경험을 쌓았다. 현재는 한국식용곤충연구소 산하 식용곤충 레스토랑인 ‘빠삐용의 키친’에서 식용곤충 요리를 소개하는 데 앞장서고 있다.

―식용곤충 요리를 전문적으로 연구하게 된 계기는….

“처음에는 식용곤충을 활용한 메뉴를 개발하고자 정보를 수집하는 수준이었는데, 미래 식량으로서의 가치와 중요성을 인식하면서 본격적으로 몸담게 됐다.”

―식용곤충에 대한 국내 수준은 어느 정도인가.

“2015년 식용곤충의 시장규모는 3300만 달러였는데 2016년부터 2023년까지 연평균 40%(연평균 150억 원) 이상 성장할 것으로 전망되고 있다. 미국의 경우 차풀, 엑소, 식스푸드, 비티푸드, 호퍼푸드 등 식용곤충 전문 식품업체가 매우 다양하다. 현재 국내에 식용으로 인정된 곤충은 7종으로 유럽 등지에서 10종이 유통되는 것으로 보아 개발 가능성이 크다고 볼 수 있다.”

―빠삐용의 키친에서 곤충요리를 접한 손님들의 반응은 어떤가.

“지금은 단골이 되신 분도 처음에는 상당히 긴장하며 조심스레 살피며 드시곤 했다. 곤충에 대한 설명을 듣고 직접 요리를 맛보면서는 대부분 긴장감을 해소하고 편안하게 즐기게 된다. 인식 변화가 충분히 가능하다고 느꼈다.”

―곤충요리에 대한 관심을 체감하는가.

“처음에는 사람들의 고정관념과 혐오감 때문에 힘들었다. 지금은 사람들의 인식이 많이 나아졌다. 우리가 곤충에서 유익한 물질만을 분리하여 정제해 소재로 사용한다는 걸 적극적으로 설명하고 있기 때문이다. 정부의 규제도 덩달아 풀리고 있어 요리사로서 기쁘다.”

―식용곤충을 섭취함으로써 얻을 수 있는 가장 큰 이점은….

“곤충마다 지방과 단백질, 글리신 함량이 모두 다르고 다양한 영양성분을 가지고 있다. 이런 영양성분을 가미하면 음식을 슈퍼푸드로 탈바꿈할 수 있다.”

―식용곤충을 요리할 때 가장 주의할 점은….

“영양성분이나 기능성 물질이 풍부한가도 중요하지만, 식용곤충이 가지고 있는 거부감을 최소화하고자 예쁘면서 맛있게 하려고 노력한다. 이를 위해 곤충의 외형이 그대로 노출되기 보다는 분말, 단백질 액상, 분리 단백분말 등 다양한 형태로 만들려고 한다.”