달면 다 나쁜가 착한 糖도 있다

화이트데이, 설탕 대체품 몸에 괜찮을까요

봄맞이 다이어트를 계획 중이라면 화이트데이는 반갑지 않은 날이다. 사탕과 초콜릿의 홍수에 휩쓸려 1년 중 최고 당분 섭취량을 기록하기 딱 좋은 날이다. 달콤한 맛의 원조는 ‘자당(蔗糖)’으로 불리는 설탕이다. 인류가 설탕을 먹기 시작한 건 350년경이다. 16세기에는 더 많은 설탕을 확보하기 위해 ‘설탕 전쟁’이 벌어졌고, 설탕의 원료가 되는 사탕수수를 대량으로 재배하기 위해 플랜테이션까지 생겼다.

하지만 최근에는 설탕을 더 먹기 위해서가 아니라 덜 먹기 위한 ‘신(新)설탕 전쟁’이 진행 중이다. 2012년 미국 샌프란시스코 캘리포니아대 연구진은 “설탕(자당)을 포함한 과당, 포도당은 담배와 술만큼 건강에 해롭다”는 논문을 ‘네이처’에 발표하기도 했다. 이 때문에 과학자들은 설탕만큼 달면서도 칼로리가 낮거나 혈당을 높이지 않는 설탕 대체품을 계속 개발하고 있다.

○ 설탕보다 1.6배 달콤한 과당

최근 대세는 아가베시럽이다. 아가베시럽은 미국 남서부 지역이나 남미 열대지역에 자생하는 선인장인 ‘용설란’에서 추출한 감미료다. 설탕보다 더 달기 때문에 소량만 써도 단맛을 낼 수 있지만, 달콤한 만큼 칼로리가 더 높다. 이런 특징은 아가베시럽에 다량 함유된 과당 때문이다. 과당은 같은 양의 자당보다 1.6배 더 달다.

과당을 지나치게 섭취할 경우 에탄올만큼 몸에 나쁘다. 우리 몸은 과당이 들어오면 에탄올처럼 인식해 간에서 지방으로 바꾸고, 이 과정에서 지방간을 유발할 수 있다. 또 인슐린 저항성이 생겨 당뇨병으로 이어질 수 있다. 음료수의 단맛을 내는 데에는 고과당 옥수수시럽(HFCS)이 주로 쓰인다. HFCS는 옥수수 녹말을 효소로 처리해 옥수수시럽을 만든 뒤, 여기에 또 다른 효소를 처리해 주성분을 과당으로 바꾼 것이다. 자당에 비해 가격도 싸고 식품을 만들 때 섞기가 편해 여러 식품에 많이 들어간다. 이 때문에 한때 식품업체들은 ‘무설탕’ ‘무가당’ 음료라고 하면서 자당 대신 이런 과당을 쓰는 ‘꼼수’를 부리기도 했다.

소주의 단맛은 중남미가 원산지인 스테비아 잎에서 추출한 감미료 ‘스테비오사이드’에서 나온다. 스테비오사이드는 자당보다 300배 더 달면서도 칼로리가 없어 당뇨환자의 식이요법에도 쓰인다.

○ 칼로리는 없지만 단맛은 수백 배

다이어트 음료에는 합성 감미료인 ‘아스파탐’이 단맛을 낸다. 아스파탐은 칼로리가 없지만 설탕보다 200배 이상 달다. 보통 콜라 한 캔(250mL)에 설탕과 액상과당 등 27g의 당류가 들어 있어 112칼로리나 되는데, 아스파탐 0.135g만 넣으면 같은 단맛을 내면서 칼로리는 0이다. 아스파탐은 처음에 비만과 암 유발 물질이라는 의혹을 받았지만 1981년 미국 식품의약국(FDA)이 아스파탐이 유해하다는 근거가 없다는 이유로 ‘안전한 물질’로 승인하면서 본격적으로 쓰이기 시작했다.

아이스크림, 푸딩 등에 쓰이기 시작한 ‘네오탐’은 자당보다 최대 1만3000배 달다. 아스파탐과 분자 구조가 비슷하지만 아스파탐을 먹을 수 없는 페닐케톤뇨증 환자가 먹어도 무방하다. 아스파탐은 체내에서 분해되면서 페닐알라닌을 만들어내는데, 페닐케톤뇨증은 페닐알라닌이 인체를 공격하는 선천성 대사질환이다. 2002년 미국에 이어 유럽과 호주는 네오탐의 사용을 승인했으며, 우리나라는 식품의약품안전처가 식품첨가물 지정을 검토 중이다. 과자에 많이 들어 있는 ‘수크랄로스’는 설탕보다 최대 600배 이상 달지만 체내에서 분해되지 않아 칼로리가 없다.

1878년 처음 합성된 ‘사카린’은 설탕보다 300배나 달아 많은 식품에 쓰였지만 1970년대 들어 쥐를 이용한 동물실험에서 방광암을 일으킨다는 결과가 알려지면서 퇴출됐다. 하지만 사람에게는 유해하지 않다는 사실이 밝혀지면서 다시 쓰이기 시작했다. 우리나라는 2012년에야 소주, 막걸리, 껌 등에 사카린을 쓸 수 있도록 족쇄를 일부 풀었고, 지난해 빵, 과자, 사탕, 초콜릿 등으로 확대했다.

식약처 관계자는 “감미료에는 일일 섭취 허용량이 정해져 있다”면서 “허용량을 초과해 섭취하지 않는 이상 몸에 해롭지 않다”고 말했다.

이우상 동아사이언스 기자 idol@donga.com