◇기적의 50℃ 세척법/히라야마 잇세이 지음/서혜영 옮김/184쪽·1만2000원·산소리
50도 세척을 한 바나나의 사흘 뒤 모습.
세척하지 않은 바나나의 사흘 뒤 모습.
왜 50도일까? 뿌리가 뽑힌 채소는 수분 손실을 막기 위해 잎과 줄기의 기공을 닫아버린다. 이를 50도의 물로 씻으면 순간적인 열의 충격으로 기공을 열어 수분을 한순간에 흡수하는데 이때 세포막은 손상되지 않는다. 그러면 식물 세포가 싱싱함을 되찾아 신선해지는 것은 물론이고 채소의 쓴맛과 농약을 제거하는 효과도 거둔다.
저자는 한발 더 나아가 사과 딸기 포도 등을 50도로 씻으면 당도가 높아지고 생선, 돼지고기, 닭고기도 육질이 부드러워지고 잡내가 없어진다고 설명한다. 다만, 생선과 고기는 씻은 뒤 바로 조리해야 한다. 저온 찜을 연구하던 저자는 50도에서 가장 찜이 잘된다는 걸 발견한 뒤 이를 씻는 데도 적용했다.