이를 토대로 국내 연구진이 효모를 발효시켜서 빵을 만드는 방법을 새로 개발했다. 정가진 서울대 생명과학부 교수가 지난해 5월부터 캠퍼스 내에 벤처기업인 ㈜정가진면역연구소를 만들고 효모 실용화에 나선 결과다.
정 교수는 유산균의 항암 및 항바이러스 효과를 면역학적 관점에서 증명하려고 노력했다. 이런 과정에서 유산균 배양액으로 숙취해소 음료와 탈취제, 식품첨가물을 만드는 방법을 연구했다. 유산균 배양액으로 두부까지 만들었다.
연구팀은 기존 천연 발효 빵과 다른 제조방법을 택했다. 천연 발효 빵은 효모균과 유산균을 섞어서 발효시키는 방식으로 만든다. 이 과정에서 다른 균이 들어갈 수 있다. 반면 효모 빵은 순수하게 효모만 사용하고 다른 균이 들어가지 않는다.
다른 균이 들어가지 않으니 맛과 향이 차이가 난다. 천연 발효 빵은 발효과정에서 나온 시큼한 냄새가 빵에 그대로 남는다. 심하면 막걸리 냄새가 나기도 한다. 맛과 향이 시큼해서 빵 본래의 맛과 향을 느낄 수 없다.
반면 효모 빵은 시큼하지 않다. 빵 고유의 맛과 향을 그대로 느낄 수 있다. 특히 효모 빵에 사용하는 효모는 산화기능을 막는다. 산화기능은 세포, 조직에 산소 공급이 결핍되는 상태로 빈혈의 원인이 된다.
연구팀은 지난해 10월 제과업체인 ㈜본비반트와 함께 효모 빵 실용화에 나섰다. 현재 본비반트의 제과점인 브레드박스 지점에서는 식빵, 바게트 등 30여 종의 효모 빵이 팔리고 있다.
이유종 기자 pen@donga.com