[오늘의 채널A]쫄깃한 칼국수 면발엔 어떤 비밀이?

이영돈 PD의 먹거리 X파일(오후 11시)

손칼국수의 맛을 좌우하는 면발에 숨겨진 진실을 취재했다. 면을 만들 때에는 쫄깃한 식감을 선호하는 소비자의 입맛을 고려해 밀가루와 소금, 물뿐 아니라 각종 첨가물이 사용된다. 오랫동안 질감을 유지하기 위해 변성 전분을 넣고 유화제나 산미료도 추가한다. 시각적인 효과를 내기 위한 첨가물도 있다. 한 공장 관계자는 직접 만든 면 못지않게 잘 만든 기계면이 손칼국수로 ‘둔갑’해 팔리기도 한다고 말했다.

18년째 한자리에서 칼국숫집을 운영하고 있는 배교석 김월자 씨 부부는 밀을 직접 재배해 제분해서 쓴다. 이들은 식당에 손님이 몰리면 음식 맛이 변하게 된다며 한사코 취재를 거절하기도 했다. 부부는 해마다 여름이면 정성껏 재배한 밀을 창고에 보관해 한 달에 한 번씩 필요한 만큼만 제분한다. 이곳 칼국수는 면이 익는 데 13분 정도, 한 그릇을 만드는 데 30분이 걸린다. 부부는 신선한 상태의 재료가 제대로 된 맛을 낸다고 생각하기 때문에 주문이 들어온 뒤 비로소 면과 부재료, 고명 등을 준비한다.

송금한 기자 email@donga.com