‘서울 고메 2010’서 주제발표 최용호 샘표식품 팀장

“투명-농축-가루형태 간장 개발 우리 맛으로 세계 입맛 잡을 것”

최용호 샘표식품 팀장

“와인이나 요구르트처럼 주로 한 가지 균만 배양해 만드는 서양 발효식품과 달리 간장은 곰팡이와 효모, 유산균 등 다양한 균을 모두 제어해야 하는 식품입니다. 콩으로만 만드는 한식(韓式) 간장은 발효 식품의 정수(精髓)라고 할 수 있습니다.”

27일 서울 중구 장충동 신라호텔에서는 ‘서울 고메(Seoul Gourmet) 2010’ 행사의 하나로 ‘발효 식품’에 관한 포럼이 열렸다. 서울관광마케팅과 한식재단이 공동 주최하는 서울 고메 2010은 세계의 음식 전문가를 초청해 진행하는 ‘푸드 페스티벌’이다. 서울 시내 호텔과 백화점, 전통시장 등에서 30일까지 진행된다. 이날 포럼에는 최용호 샘표식품 기술연구소 발효기술팀장(46·사진)이 ‘발효 음식의 과학적 평가와 한식의 세계화’를 주제로 발표했다. 이날 행사에서 최 팀장은 세계 유명 셰프를 대상으로 한식 간장의 발효 원리와 과학성에 대해 설명했다.

이에 앞서 샘표식품은 26일 신라호텔에서 투명 간장과 간장 파우더, 간장 에센스 등 간장을 다양한 용도에 맞게 변형시킨 ‘미래형 간장’을 선보였다. 투명 간장은 간장 특유의 색을 없애면서도 맛과 향은 유지한 간장이다. 요리 본연의 색을 지키고 싶을 때 활용할 수 있다. 간장 에센스는 맛을 농축한 페이스트 형태의 간장이고, 간장 파우더는 가루 형태로 만든 제품이다. 이런 ‘미래형 간장’ 역시 최 팀장이 주도해 개발한 제품이다. 최 팀장은 “우리의 간장 발효 기술 수준을 보여주기 위해 개발한 간장 제품들”이라고 소개했다.

그는 1991년부터 20년 동안 줄곧 샘표식품에서 간장 발효만을 연구해 국내 최고의 ‘간장 전문가’로 통한다. 포럼이 끝난 뒤 만난 최 팀장은 “간장은 단순히 음식의 ‘간’을 맞추는 식재료가 아니라 음식의 맛을 풍부하게 만드는 발효 식품”이라며 ‘간장 예찬론’을 펼쳤다.

최 팀장은 이른바 조선간장으로 불리는 한식 간장의 표준화, 산업화를 이끈 주인공이기도 하다. 그는 “콩과 밀을 반씩 섞어 만든 일본식 양조간장과 달리 한식 간장은 100% 콩으로만 만들어 적절한 맛을 조절해 내기가 어렵다”며 “한식 간장이 일찍 산업화되지 못했던 것도 이 때문”이라고 덧붙였다. 최 팀장은 1997년부터 전국의 종갓집을 찾아다니며 맛을 보고 간장의 표준화를 연구했다. 시제품이 만들어진 뒤로는 동네 주부들을 대상으로 간장 맛을 봐달라며 쫓아다녀 ‘이상한 사람’ 취급을 받기도 했다. 4년간 연구한 끝에 2001년 처음으로 한식 간장 제품을 내놓았다. 이후 샘표식품은 다양한 용도의 한식 간장을 개발해 출시하고 있다.

최 팀장은 “용도에 따라 주부들이 원하는 간장의 맛이 다르다”며 “이를 어떻게 맞춰 나가느냐가 간장을 제품화하는 관건”이라고 말했다. 그는 “마찬가지로 세계인의 입맛에 맞는 다양한 종류의 간장을 개발한다면 한국 음식의 세계화를 이룰 수 있을 것”이라고 덧붙였다.

주성원 기자 swon@donga.com