顓專欄鱷金度彥的妳們懂老鋪嗎> 熬煮17小時如同白煮肉的肉塊——韓國人的靈魂美食豬骨醒酒湯

在首爾麻浦區地鐵6號線廣興倉站附近，壹家老字號豬骨醒酒湯店口碑頗佳，筆者遂前往品嘗。點了壹份1萬1000韓元的豬骨醒酒湯後，餐桌上便擺上了砂鍋、大醬拌蘿蔔黃瓜辣椒、蘿蔔塊泡菜和白菜泡菜。在解酒湯中撒上大量紫蘇籽粉堪稱“不成文規矩”。這是嗜酒者人盡皆知的風味，更令人食指大動，遂舀起壹勺醒酒湯。果然，湯底濃郁醇厚卻入口順滑無阻，豬脊骨的肉塊如白煮肉般柔軟。

豬骨醒酒湯在韓國社會占據著頗為獨特的地位。雖絕非高級料理，但無論身份高低，其誘人滋味總讓人忍不住定期光顧。對於直至近代初期仍飽嘗極度貧困的韓國人而言，似乎對以骨頭為原料的菜肴有著特殊執著。世界上還有哪個國家能像韓國人這般精打細算地將牲畜骨頭熬煮成食材？所謂“牛骨湯”，即是以牛骨熬制用於制作雪濃湯等料理，豬骨亦經久煮成為各種湯類或面食的基礎高湯。在西方被丟棄的豬脊骨，在韓國卻是制作上乘豬骨醒酒湯或脊骨土豆湯的絕佳材料。

正因深受韓國人喜愛，自1990年代起，餐飲企業便紛紛開啟豬骨醒酒湯與脊骨土豆湯的連鎖加盟業務。如今多數豬骨醒酒湯店恐為連鎖品牌。然而此店卻是個體經營的罕見案例。業界解釋稱，個體經營豬骨醒酒湯店困難之因，在於主料豬脊骨的采購僅能以大批量形式進行。

經營此豬骨醒酒湯店的店主是年屆六十出頭的朴相勛、朴瑞研夫婦（音），二人予人誠懇和善之感。據悉他們曾經營壹家知名連鎖炸雞店。後偶然品嘗某處豬骨醒酒湯，為其風味傾倒，觀察其他食客享用時的反應後，預感專註此道必能成功，遂毅然創業。

此店風味精髓，自當在於用心。店主稱，從處理脊骨到端上客人餐桌，需耗費整整17小時。需反復浸泡與熬煮。此外，為研制最能提鮮的調味醬料，歷經多次試驗（店主表示秘方確屬“秘法”故無法公開）。所幸店鋪已成知名美食店，現日均消耗脊骨約180公斤。冬季旺季銷量更甚。問及與連鎖豬骨醒酒湯企業的差異化策略，朴代表夫婦靦腆笑言，唯秉持誠信烹飪之念，並稱常向員工強調誠信之道。

朴代表夫婦補充道，他們亦無私地將自研豬骨醒酒湯食譜傳授給數位親友鄰裏，助其經營。雖可註冊連鎖業務牟取更大利潤，但細察之下，此店最大競爭力似在於店主不貪求的謙遜與善心。筆者曾偶然瞥見配膳員（饌母）趁客少間隙用餐，朴相勛代表正將她們的筷子整齊擺上餐桌。