日本東京從去年開始2年連續獲得世界最高“美食都市”稱號。在美食界評價中最有權威的米其林指南18日刊登了“東京2009版”的概要。
東京與法國巴黎一樣，國內共有9家榮獲最高等級三星級(★)的飯店，比第三名的美國紐約多6家。
東京餐館中，獲得星的(★)飯店共有227個，去年開始獲得世界第一位。東京能打敗美食故鄉巴黎，2年連續取得世界最高榮譽的秘訣是什麼？
我們可以在小野二郞（83歲）和水穀八郞（61歲）各自經營的壽司店找出我們要的答案。兩個壽司店都屬於三星級餐館，而且都是位於地下一層的小飯店。兩家店分別容納23名、14名客人。
這兩家壽司店也沒有任何親切的服務待遇。第一次來的客人，還將感受到一種被忽視的不快感。
儘管如此，米其林指南仍堅持評價這兩家壽司店代表日本的理由是，兩位廚師擁有完美主義精神。小野二郞已經是八十高齡的人士，不過卻沒有一天休息。雖然他的廚藝經歷是75年，不過為了給客戶提供完美的壽司，在30分鐘之前就開始準備著。
小野二郞40歲左右開始就養成了夏天也戴手套外出的習慣。因為手上的小傷口，也會給客人提供不快的感覺，而且還防止了手上的繭子削減手的知覺。
他們認為，做壽司時手背上沾了一粒白米就意味著自己的“廚藝退步”。而且衛生管理也十分徹底，是個完美主義廚師。
日本著名料理評論家山本益博先生在他的著作《至福壽司》中寫道“保健所職員進行衛生檢查時，還想拖鞋走進廚房”。
這兩家店雖然是壽司店，但在飯店內卻聞不出任何腥味兒。水穀八郞身為小野二郞弟子，也堅守著師傅的完美主義精神。水穀八郞剛開始接受壽司料理教育時，4年期間只打掃了衛生間。
千光岩 iam@donga.com
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