한국이 제빵 강국이 된 비결

[Food Trend]

한국은 제빵 강국이다. 빵 맛집을 찾아다니는 ‘빵지순례’라는 고유한 문화를 만들어냈고, 여행 온 외국인들이 줄 서는 빵집도 수두룩하다. 1월에는 ‘제빵 월드컵’으로 불리는 ‘쿠프 뒤 몽드 드 라 불랑주리(Coupe du Monde de la Boulangerie)’에서 한국 국가대표팀이 우승을 차지하기도 했다. 국가대표팀 일원이자 서울 성수동 유명 빵집 ‘성수베이킹스튜디오’ 대표인 황석용 셰프에게 한국이 제빵 강국이 된 이유를 물었다.

도전 게을리하지 않는 한국 제빵사

1월 프랑스 파리에서 열린 제빵 월드컵 ‘쿠프 뒤 몽드 드 라 불랑주리(Coupe du Monde de la Boulangerie)’에서 우승한 황석용 ‘성수베이킹스튜디오’ 대표. 황석용 제공

제빵 월드컵에서 우승하기까지 한국 제빵은 어떤 길을 걸었나.

“우승이 확정되는 순간 2000년대 초 처음 취업했을 때가 떠올랐다. 당시에는 제빵사들이 빵집에 고용돼 일하는 게 일반적이었다. 프랑스 밀가루 같은 고급 재료를 구하기 어려웠고 장비도 가스 오븐 정도가 전부였다. 김영모 명장이 운영하는 빵집이 큰 주목을 받으면서 제빵산업이 빠르게 발전했다. 내게도 내 빵집을 열고 싶다는 꿈이 생겼다. 이제는 고급 재료를 쉽게 구할 수 있고 국산 장비 질도 좋아졌다. 많은 중고교생이 제빵사를 꿈꿀 만큼 제빵사의 사회적 위상이 높아진 것을 볼 때 시대 변화를 실감한다.”

한국 빵이 세계적으로 인정받는 이유는.

“제빵 기술로 유명한 프랑스나 일본이 정통 빵을 고수하는 편이라면 한국은 새로운 빵 개발이 활발하다. 소비자 요구에 민감하게 반응하는 것이다. 소금빵이 유행하면 거의 모든 빵집이 소금빵을 선보인다. 최근 유행한 ‘두쫀쿠’(두바이 쫀득 쿠키)도 마찬가지다. 이러한 빠른 변화가 과거에는 부정적으로 평가됐지만 최근에는 맛있는 제품을 만들려는 노력의 결과로 인정받고 있다.”

한국 빵만의 매력은 무엇인가.

“프랑스에서는 밀가루, 물, 이스트, 소금으로 만든 것을 ‘빵’이라 부르고 설탕과 버터가 들어간 제품은 ‘비에누아즈리’라고 한다. 한국에서는 특히 비에누아즈리가 다양하게 발전해 해외에서 쉽게 보지 못하는 것들을 경험할 수 있다. 국내 제빵사들은 밀가루, 버터 등 원재료를 아주 좋은 등급으로 선택하는 편이라 제품 질도 좋다.”

‘빵지순례’ 같은 한국만의 문화가 탄생한 데는 SNS(소셜네트워크서비스)의 영향도 큰 듯하다.

“그렇다. SNS 덕에 빵을 향한 관심이 커진 점은 긍정적이다. 소비자는 SNS에서 유행하는 제품을 사려고 빵집에 들렀다가 다른 제품까지 다양하게 경험하게 된다. 다만 유행하는 제품을 만들어 홍보 효과를 누리는 것도 필요하지만, 각 빵집만의 고유함을 지켜가는 것도 중요하다. 규모가 작아도 특징이 뚜렷한 빵집이 주목받을 거라고 생각한다.” 

[이 기사는 주간동아 1528호에 실렸습니다] 
이채현 자유기고가