“쓴맛 나면 즉시 폐기해야”…위험한 ‘검은색 고구마’ 구별법 [알쓸톡]

고구마의 검은 변색은 얄라핀 산화처럼 안전한 현상과 독소(이포메아마론)를 생성하는 검은무늬병으로 명확히 구분된다. 농촌진흥청은 쓴맛이 느껴지는 고구마는 독소 위험이 크므로 아깝더라도 통째로 폐기해야 한다고 강조했다. 사진=게티이미지뱅크, 농촌진흥청

고구마의 계절이 돌아오면서 삶거나 깎기 전 검게 변한 고구마를 발견하고 먹어도 될지 망설이는 사람들이 많다. 전문가들은 겉모습이 이상해도 독소 위험이 없는 ‘안전한 변색’과 즉시 버려야 하는 ‘위험한 변색’을 명확히 구분해야 한다고 경고했다.

농촌진흥청에 따르면, 고구마의 안전성을 최종적으로 판단하는 가장 확실한 기준은 바로 ‘쓴맛’이다.

● 먹어도 되는 검은 고구마, 뭐가 있을까?

대표적인 안전한 사례는 고구마를 자르거나 깎은 후 시간이 지나면 단면이 검게 변하는 ‘변색 현상’이다.

이는 고구마를 자르면 나오는 하얗고 끈적한 유액 성분인 ‘얄라핀’이 공기에 닿아 산화되면서 검게 변한 것이다. 독소와 무관해 안심하고 섭취해도 된다.

변색은 상처 부위나 깎은 단면에 얕게 나타나고, 껍질을 벗긴 후에도 속살이 멀쩡하고 쓴맛이 나지 않는다. 썩어 들어가는 형태가 아니라면 섭취에 문제가 없다.

● ‘쓴맛’ 나는 고구마는 통째로 버려야

사진=농촌진흥청

반면, 고구마가 검은무늬병(흑반병)에 걸렸다면 조금이라도 절대 섭취해서는 안 되고 즉시 폐기해야 한다. 섭취 시 인체에 치명적인 독소를 생성하여 매우 위험하다.

외형적으로는 고구마 겉에 2~3cm 크기의 검은 원형 반점이 보인다. 이 부위를 잘라보면 내부 깊숙이 검고 마른 상태로 썩어 들어간 형태를 띤다.

흑반병에 걸린 고구마는 방어 작용으로 이포메아마론(Ipomeamarone)이라는 독소를 생성한다. 독소는 인체 및 가축에게 간 독성이나 호흡 곤란을 유발하며, 고구마에서 강한 쓴맛이 나게 한다.

인포그래픽 최강주 기자, gamja822@donga.com

일반적인 갈변이나 얄라핀 산화는 쓴맛이 나지 않는다. 따라서 고구마를 찌거나 구웠을 때 조금이라도 쓴맛이 느껴진다면 이는 독소가 퍼졌다는 확실한 신호이다. 안전을 위해 아깝더라도 자르지 말고 통째로 즉시 폐기해야 한다.

최강주 기자 gamja822@donga.com