전통 노하우에 현대 기술 더해 풍미 깊은 된장 탄생

[Food&Dining] 대상

K-푸드의 글로벌 위상이 나날이 높아지고 지난해 ‘장 담그기 문화’가 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되면서 우리 고유의 발효식품인 ‘장(醬)’ 역시 뜨거운 관심을 받고 있다. 그중에서도 된장은 한국의 식문화와 발효 기술이 응축된 대표적인 장으로 건강과 맛을 모두 갖춘 식품으로 꼽힌다. 대상은 장류 전문 브랜드 ‘순창’을 앞세워 전통 제조 방식을 현대적으로 계승해 끊임없이 진화한 제품들을 선보이며 장류 시장을 선도하고 있다.

전통 발효 기술과 과학기술의 결합으로 탄생한 신제품 ‘본(本)된장’

청정원 순창 ‘본된장’. 대상 제공

대상은 청정원 순창의 발효 노하우와 현대 식품 과학기술로 만든 신제품 ‘본(本)된장’을 출시했다. 된장에 최신 감각 과학(식품의 맛, 향, 질감, 색상 등 감각을 통해 인지되는 특성을 과학적으로 분석하고 평가하는 기술)을 접목해 맛의 풍미와 깊이를 정교하게 다듬은 제품이다. 이화여대 식품영양학과 정서진 교수 연구팀과 함께 된장의 향미를 다층적으로 분석하는 플레이버 휠(식품의 향미를 원형 다이어그램으로 시각화한 도구) 개발 프로젝트를 진행했다. 프로젝트를 통해 현대식 된장에 대한 소비자 인식과 맛 평가 기준을 정립하고 소비자 조사와 관능 평가를 거쳐 남녀노소 누구나 맛있다고 느낄 수 있는 깔끔하고 깊은 장맛을 완성했다.

여기에 청정원 순창의 발효 노하우가 집약된 ‘명가발효공법’을 적용해 된장 본연의 풍미를 극대화했으며 특히 청정원 순창이 엄선한 우량 발효균주를 사용해 쿰쿰한 냄새 없이 부드럽고 조화로운 맛을 구현했다. 또한 밀가루 없이 콩과 현미로 숙성 발효해 깔끔한 맛을 냈다.

변화하는 식문화 트렌드를 반영한 ‘차돌 저당 된장찌개 양념’

대상은 최근 헬시플레저, 저속노화가 대세로 자리 잡으면서 저당·저칼로리 제품에 대한 수요가 급증하는 것에 착안해 장류 역시 저당 버전으로 선보였다.

당류, 칼로리 등 식약처가 정한 저(低)·무(無) 강조표시요건을 충족한 로우스펙 제품군에 부착하는 자체 엠블럼 ‘LOWTAG(로우태그)’ 도입 후 가장 먼저 고추장, 간장 등 장류 4종을 저당·저칼로리 제품으로 내놨다. 이 중 ‘차돌 저당 된장찌개 양념’은 밀가루 없이 콩으로 만든 된장으로 구수한 맛은 살리고 마늘, 양파, 대파 등의 채소와 대상이 자체 기술로 생산한 알룰로스로 저당 설계해 100g당 당류 함량을 1g까지 낮춘 제품이다. 여기에 차돌박이와 된장을 튀기듯 볶는 청정원만의 ‘차돌볶음비법’으로 깊은 감칠맛까지 살려 별도의 육수나 추가 양념 없이 활용하기 좋다.

최근 늘어난 집밥 수요에 착안해 간단하게 요리를 완성하도록 돕는 제품도 있다. 물에 풀어 끓이기만 하면 되는 ‘조개멸치 된장찌개 양념’, 고깃집 된장찌개를 그대로 구현한 ‘고깃집 된장찌개 양념’, 담백한 맛이 특징인 ‘우리쌀로 만든 미소된장’ 등 다양한 라인업을 구축하고 있다.

한편 30년 이상의 발효 기술로 만든 비법 메주 ‘순창 발효메주’를 활용한 청정원 순창 된장은 전통 된장을 현대적으로 계승해 대량생산을 이뤄냈다. 특히 대상이 1998년부터 장류업계 최초로 구축한 ‘발효종균 자체배양 시스템’으로 만든 발효균주를 사용해 더욱 균형 잡힌 맛을 구현한다.

김정수 대상 Jang&Tasty 팀장은 “청정원 순창의 기술 노하우를 바탕으로 우리 전통 장의 가치와 우수성을 널리 알려 명실상부한 장류 명가로서의 입지를 더욱 공고히 해 나가겠다”고 밝혔다.

김신아 기자 sina@donga.com