땅콩, 들깨, 감자… 잘못 보관 시 독성물질 나와요[정세연의 음식 처방]

정세연 ‘식치합시다 한의원’ 원장

음식을 신선하게 보관하기 위해 냉장고를 활용한다. 그러나 냉장 보관하면 오히려 독성물질이 유발되는 것들도 있다. 

땅콩이 대표적이다. 견과류는 몸에 좋지만, 잘못 보관한 땅콩은 ‘1급 발암물질’의 저장소가 될 수 있다. 요즘 ‘맛있는 다이어트’ 트렌드와 함께 인기가 좋은 땅콩버터는 개봉 이후 반드시 냉장 보관해야한다. 땅콩버터의 냉장 보관 기간은 3~6개월이 권장되지만, 무첨가 무가당 땅콩버터일수록 개봉 후 최대한 빨리 먹어야 한다. 보통 한 달 내 섭취를 추천한다.

산패된 견과류에는 아플라톡신 B1이라는 곰팡이 독소가 생길 수 있다. 요즘 같이 고온다습한 날씨에선 한번 생기면 일주일 안에 금방 퍼진다. 아플라톡신은 지금까지 발견된 천연물질 중 가장 강력한 발암물질로 꼽힌다. 특히 간암을 유발하는 것으로 알려져 있다. 극소량이라도 만성 섭취하면 DNA 돌연변이, 면역 억제, 세포독성 유발을 일으킨다. 땅콩가루는 개봉 이후에는 반드시 냉동 보관해야한다. 먹을 만큼만 소분해 진공 포장해 밀폐용기에 넣으면 3~6개월까지 보관할 수 있다. 

들깨도 잘못 보관하면 아플라톡신 B1이 생긴다. 들깨에는 오메가3와 같은 불포화지방산이 많은데, 불포화지방산이 산소와 반응할 경우 산화 생성물인 과산화지질이 나온다. 이 과산화지질은 혈관에 붙으면 동맥경화는 물론이고 세포를 손상시켜 발암 가능성을 높인다. 들기름의 경우 냉장 보관 시 1~2개월, 들깨가루는 냉동 보관 시 3~6개월을 권장한다. 

수박은 당도가 높아 보관 시 세균이 급증할 위험이 있다. 한국소비자원의 실험에 따르면 반으로 잘라 랩으로 포장한 수박에서 랩에 맞닿은 부분의 세균 수가 초기 농도에 비해 3000배 증가한 것으로 나타났다. 밀폐용기에 담은 조각 수박의 경우 랩으로 싼 반쪽 수박에 비해 세균 수가 100배 낮게 나타났다. 

감자는 4도 이하의 온도에서 전분이 당으로 분해된다. 이로 인해 4도 이하의 저온에서 저장한 감자가 고온 조리되면 유해물질인 아크릴마이드가 생겨난다. 또 감자에 싹이 날 경우 솔라닌이란 독소가 생겨 신경독성을 유발한다. 감자는 냉장 보관보다는 건조하고 통풍이 잘되는 실온 보관이 좋다.

햄이나 베이컨, 소시지, 육포, 훈제오리 등은 대부분 아질산염이나 질산염을 포함하고 있다.가공육은 냉장 보관 과정에서 단백질 분해가 서서히 진행되며 동물성 단백질 일종인 아민이 생성된다. 아민이 축적되면 보존제로 쓰인 아질산나트륨과 반응해 니트로사민을 만든다. 각종 연구에서 니트로사민은 위암, 식도암, 대장암과 연관성이 있다고 보고되고 있다. 특히 하루 50g 이상 섭취 시 대장암 위험이 약 18% 증가하는 것으로 알려져 있다. 

마지막으로 요거트는 냉장 보관 기간이 길어지면 유익균 수가 줄고 부패균이 증식한다. 비피더스균은 30일 내 70% 이상 사라진다는 연구결과가 있다. 특히 과일 첨가 요거트는 당분이 많아 세균 증식 위험이 더 크다. 되도록 일주일 이내에 먹길 권한다. 

정세연 한의학 박사는 음식으로 치료하는 ‘식치합시다 정세연 한의원’을 운영하면서 유튜브 ‘정라레 채널’을 통해 각종 음식의 효능을 소개하고 있다. 7월 기준 채널 구독자 수는 약 110만 명이다.

※정세연 원장의 ‘냉장고 속에 있는 이 음식, 암을 유발할 수 있습니다. 지금 당장 버리세요’ (https://www.youtube.com/watch?v=lhu8t2qHGHM)

정세연 ‘식치합시다 한의원’ 원장