사과-현미-다시마… 풍미 가득한 식초로 여름 입맛 돋운다

[Food&Dining]
오뚜기

최근 날씨가 점점 더위지면서 각종 음식에 새콤함과 풍미를 더하는 식초가 입맛을 돋우는 식재료로 주목받고 있다. 지난해 한국농수산식품유통공사 FIS(식품산업통계정보) 자료에 따르면 국내 조미용 식초 소매 시장 규모는 2021년 632억 원으로 추정된다.

식초의 대명사로 불리는 ‘오뚜기 식초’는 출시 이래 46년간 줄곧 국내 조미 식초 시장 1위를 유지하고 있으며 음식 맛을 증진하는 조미료 역할은 물론 면역력 강화, 피부 미용 등 다양한 효능을 지닌 건강식품으로 활용도가 높다. ㈜오뚜기는 1977년 ‘오뚜기 식초’를 처음 선보였으며 오뚜기만의 발효 기술을 바탕으로 한 차별화된 품질과 깔끔한 맛으로 대표적인 식초 브랜드로 자리매김했다.

1977년 식초 시장에 도전장… ‘사과식초’로 전환점

1977년 3월 오뚜기는 ‘오뚜기 식초’를 처음 선보였다. 초기 시장에서는 뚜렷한 우위를 확보하지 못했지만 오뚜기는 식초의 쓰임새가 다양한 만큼 시장 성장 가능성을 높게 판단해 다양한 식초 연구를 통해 인지도를 높여갔다. 오뚜기 식초의 전환점은 1984년 9월 ‘사과식초’를 출시하면서부터다.

상면 발효법을 통해 제조한 사과식초는 맛이 부드럽고 풍미가 뛰어나 주부들 사이에서 인기가 높았다. 이어 1985년 7월 선보인 ‘현미식초’는 피로 해소와 건강을 강조한 알칼리성 제품으로 소비자에게 어필하면서 오뚜기가 식초 시장에서 선두를 차지하는 데 결정적인 역할을 했다.

오뚜기는 새로운 공법을 바탕으로 신제품 출시와 품질 업그레이드에 집중했다. 1990년 초반에 선보인 제품은 그야말로 업계에 놀라움을 안겨줬다. 1993년 국내 최초로 2단계 고산도 식초 발효 공법을 이용한 ‘2배 식초’를 개발했으며 기존 식초 대비 산도가 2배 높은 ‘2배 사과식초’ ‘2배 양조식초’ ‘2배 현미식초’는 식초 시장의 성장에 큰 디딤돌이 됐다. 오뚜기가 식초 사업에 진출한 지 16년 만에 얻은 성과로 1998년에는 ‘3배 식초’를 개발하면서 식초 시장에서의 선두를 굳건히 했다.

제품 다양화로 시장 확대 견인

오뚜기는 사과식초, 화이트식초, 현미식초 등 시장을 더욱 확대해 나갔다. 2009년에는 100% 국산 매실을 사용해 맛과 향이 진한 ‘매실식초’를 출시했으며 2010년에는 부드러운 신맛으로 음식 고유의 풍미를 살려주는 ‘저산도 식초’를 선보이는 등 용도와 소재를 더욱 다양화했다. 2021년 ㈜오뚜기는 시장 최초로 전남 완도군의 다시마를 주원료로 활용한 ‘다시마 식초’도 선보였다. 다시마 특유의 감칠맛과 영양을 담은 100% 발효식초로 엄선된 완도산 다시마를 발효식초에 침지해 유용 성분을 추출하고, 추출한 다시마 식초를 숙성해 풍미를 살렸다. 다시마 식초는 요리의 맛과 기능을 강화하기 위해 녹차 추출물을 첨가했고 양조식초 대비 유리 아미노산 함량이 9배 이상 높아 맛은 물론 건강까지 챙길 수 있다.

안소희 기자 ash0303@donga.com