[식객 이윤화의 오늘 뭐 먹지?]농민쉐프의 묵은지 연밥, 애피타이저는 순두부… 밥상 위 세월을 먹는다

‘농민쉐프의 묵은지 화련’의 셰프 반상. 이윤화 씨 제공

이윤화 음식평론가 ‘대한민국을 이끄는 외식 트렌드’ 저자

‘농가맛집’을 개업하는 컨설팅을 한 적이 있다. 농가맛집은 농사짓는 사람이 직접 식당을 운영하는 곳을 말한다. 예를 들어 콩 농사를 지어 된장, 간장을 담그고 그걸로 식당 음식을 만들어 고객 응대까지 하는 것이다. 농사부터 외식 서비스까지 책임지는 진정한 ‘팜 투 테이블(Farm to Table·농장에서 식탁으로)’이다. 우여곡절 끝에 겨우 식당을 열어도 과연 손님이 제대로 올까 훈수꾼으로서는 불안할 수밖에 없었다.

하지만 농가맛집은 일반 식당과는 다른 신기한 구석이 있었다. 한 번 왔던 손님이 또 다른 손님을 데리고 다시 방문하는 일이 적지 않았다. 이들은 음식이나 마당의 나무그늘, 주인장의 소박한 표정 등 무언가에 자석처럼 끌리는 것 같았다.

‘농민쉐프의 묵은지 화련’은 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 시대에도 안심하며 찾아가는 쉼터 역할을 하고 있다. 화련(華蓮)은 메뉴의 하나인 연밥이다.

농가맛집이 흔히 그렇듯 초행의 시골길이 생경할 수밖에 없다. 도저히 식당이 나올 것 같지 않은 길을 따라가다 보면 평범한 마을과 너른 텃밭이 보이는 한복판에 멈춰 서게 한다. 집 앞마당, ‘발효소반 장독대’라는 푯말을 단 장독대에 항아리가 꽤 많다. 어떤 항아리 위에는 꽃 화분이 놓여 있기도 하다. 새파란 하늘, 뜨거운 햇살, 원색의 꽃! 누구든 자연의 정취에 푹 빠져들게 된다.

한가로운 시간이라 주방도 분주하지 않다. 주인장이 수저로 감자껍질을 벗기는 것이 보였다. 칼로 깎을 때 감자껍질이 많이 깎여 나가는 것이 너무 아까워서란다. 자식 키우듯 농사지은 감자 한 알이 얼마나 소중한지 알기에 허투루 손질할 수 없는 것이리라.

그런 주인이 차려 온 음식은 진정 남달랐다. 아침마다 직접 만든다는 폭신한 순두부가 애피타이저다. 방금 전에 따온 산야초와 채소 샐러드에는 역시 직접 만든 딸기 효소액과 연근가루가 뿌려져 있다. 어수리잎과 초석잠잎 튀각, 새우젓호박나물, 보리풀이 들어간 호박고지나물 등 어떤 음식부터 젓가락을 대야 할지 마음이 분주해진다.

이 집의 상호에도 있는 대표 메뉴 묵은지 전골은 두부와 함께 뭉근한 불로 진득이 끓여야 제 맛이라고 한다. 놀랍게도 10년 된 묵은지를 사용한다. 오래되었다고 좋은 것만은 아니지만 이만큼 오래 묵힐 수 있는 묵은지는 처음부터 좋은 재료로 제대로 담그고, 보관 또한 각별히 신경을 썼다는 얘기다. 몇 년 하고 끝낼 일이 아니라 꾸준함과 성실함의 결실인 농사처럼 주은표 대표의 밥상은 반찬 하나도 절대 허투루 내놓는 법이 없다.

밥상을 기다리는 동안 메뉴판을 즐겁게 읽었다. 닭은 마을 ○○아저씨가 키운 것이고 돼지갈비는 장날 사오는데 거래처 전화번호까지 당당히 쓰여 있다. 식당 역사가 20년이라니 농사를 지은 지는 더 오래전일 것이다. 밥상에 그 세월이 녹아있다.

이윤화 음식평론가 ‘대한민국을 이끄는 외식 트렌드’ 저자 yunaly@naver.com

○ 농민쉐프의 묵은지 화련=충북 진천군 덕산읍 이영남로 73, 묵은지갈비전골(소) 3만2000원∼, 셰프 반상(1인) 3만 원