熬煮17小时如同白煮肉的肉块——韩国人的灵魂美食猪骨醒酒汤

在首尔麻浦区地铁6号线广兴仓站附近，一家老字号猪骨醒酒汤店口碑颇佳，笔者遂前往品尝。点了一份1万1000韩元的猪骨醒酒汤后，餐桌上便摆上了砂锅、大酱拌萝卜黄瓜辣椒、萝卜块泡菜和白菜泡菜。在解酒汤中撒上大量紫苏籽粉堪称“不成文规矩”。这是嗜酒者人尽皆知的风味，更令人食指大动，遂舀起一勺醒酒汤。果然，汤底浓郁醇厚却入口顺滑无阻，猪脊骨的肉块如白煮肉般柔软。

猪骨醒酒汤在韩国社会占据着颇为独特的地位。虽绝非高级料理，但无论身份高低，其诱人滋味总让人忍不住定期光顾。对于直至近代初期仍饱尝极度贫困的韩国人而言，似乎对以骨头为原料的菜肴有着特殊执着。世界上还有哪个国家能像韩国人这般精打细算地将牲畜骨头熬煮成食材？所谓“牛骨汤”，即是以牛骨熬制用于制作雪浓汤等料理，猪骨亦经久煮成为各种汤类或面食的基础高汤。在西方被丢弃的猪脊骨，在韩国却是制作上乘猪骨醒酒汤或脊骨土豆汤的绝佳材料。

正因深受韩国人喜爱，自1990年代起，餐饮企业便纷纷开启猪骨醒酒汤与脊骨土豆汤的连锁加盟业务。如今多数猪骨醒酒汤店恐为连锁品牌。然而此店却是个体经营的罕见案例。业界解释称，个体经营猪骨醒酒汤店困难之因，在于主料猪脊骨的采购仅能以大批量形式进行。

经营此猪骨醒酒汤店的店主是年届六十出头的朴相勋、朴瑞妍夫妇（音），二人予人诚恳和善之感。据悉他们曾经营一家知名连锁炸鸡店。后偶然品尝某处猪骨醒酒汤，为其风味倾倒，观察其他食客享用时的反应后，预感专注此道必能成功，遂毅然创业。

此店风味精髓，自当在于用心。店主称，从处理脊骨到端上客人餐桌，需耗费整整17小时。需反复浸泡与熬煮。此外，为研制最能提鲜的调味酱料，历经多次试验（店主表示秘方确属“秘法”故无法公开）。所幸店铺已成知名美食店，现日均消耗脊骨约180公斤。冬季旺季销量更甚。问及与连锁猪骨醒酒汤企业的差异化策略，朴代表夫妇腼腆笑言，唯秉持诚信烹饪之念，并称常向员工强调诚信之道。

朴代表夫妇补充道，他们亦无私地将自研猪骨醒酒汤食谱传授给数位亲友邻里，助其经营。虽可注册连锁业务牟取更大利润，但细察之下，此店最大竞争力似在于店主不贪求的谦逊与善心。笔者曾偶然瞥见配膳员（饌母）趁客少间隙用餐，朴相勋代表正将她们的筷子整齐摆上餐桌。