“咖啡的眼泪”冰滴咖啡打开量产之路

冰滴咖啡（dutch coffee）是用冷水用常温水一滴一滴滴下，长时间萃取的咖啡。因此也有“咖啡的眼泪”之称。虽然会因咖啡颗粒的大小而异，但大约12小时能萃取1升左右。因此，价格也相当昂贵。

最近首尔大学化学生命系李润宇（音译）教授率领的团队，开发了一天可以大量生产一吨冰滴咖啡的技术。这相当于把冰滴咖啡的生产速度提高了1000倍以上。李教授表示：“通过一年的试验，找了萃取咖啡过程中最合理的热度、压力和时间等关键技术。”

李教授以超临界物质的研究而闻名。超临界物质同时拥有液体和气体等两种状态的特征，能像空气一样迅速扩散，并有效地溶解其他物质。假如将超临界的二氧化碳注入芝麻的细缝里，就可以轻易地溶解芝麻的油和芳香成分，而获得的“超临界香油”和普通香油一样清亮，但没有普通香油的苦味。

李教授的团队对用于生产冰滴咖啡的咖啡原豆采用了超临界技术。他表示：“越是仔细地研磨咖啡豆，因为一种叫做‘精油’的脂肪成分的原因，咖啡末会粘在一起，”“利用超临界技术，就从完全消除咖啡豆里的油脂。”

研究人员把咖啡原豆粉碎成15微米（μm）大小的微小粉末，用这种粉末来生产冰滴咖啡，可以生产出是市场上冰滴咖啡浓度四五倍水平的高浓缩咖啡。其浓度是意式浓咖啡（ espresso）的三倍以上。

该研究团队生产的咖啡粉末，在市场上销售的即溶咖啡里也含有一定数量。李教授表示：“即溶咖啡的咖啡豆是用冻结干燥的方式生产粉末，但这种方法存在香味消失的缺点。”“为了保留咖啡的香味，就会放入1-2%我们生产的咖啡粉末。”有名的冰淇淋连锁店咖啡味冰淇淋的产品里，就有该研究团队开发的咖啡。

李教授表示：“最早开发意式浓咖啡机器的人，就是意大利的一名工程师。咖啡与科学的关系很深。”

权艺瑟 东亚科学记者 yskwon@donga.com