没有“韩食”的韩食世界化

○被“融合”之风比下去的韩食的整体性

参与此次深层访问的有，乐天酒店、华克山庄、梅菲尔德、新生等4家酒店和当地酒店品牌Grand.Ambatel的厨师级以上厨师。

首先，厨师们都异口同声地强调了“韩食的整体性”。简单来说，在把韩食推向世界之前，先解决好“什么是韩食”、“特点是什么”、“该如何制作，才能做出地道的韩食”等问题。Grand.Ambatel酒店副厨师长沈昌植提醒道：“一提到韩食世界化，会很容易理解为菜单的融合化。实际上，如果我们能够准确理解韩食的话，可以在外国食文化的各个阶段，适当地引入我们的饮食。”

而且，华克山庄酒店“温达”韩食馆的厨师长李在玉（52岁）断言：“目前，所有的韩食研究开发（R&D）都偏于融合简单料理，但这并不会持续太长时间。”与此同时，乐天酒店总厨师长（54岁）指出：“向世界传播我们的食文化，就是韩食世界化。但到2012年为止，想创出宏观成果的本身，既是一种躁急症，也是不可能的事。”还称，突然冒出来的“打糕条”，就是出自该原因。

○目的是培养出“韩食厨师明星”

厨师们还强调了培养“韩食厨师明星”的重要性。他们认为，只要培养出多名厨师明星，就算政府不出面，也会自然形成韩食世界化的进程。鉴于此，虽然政府意识到了培养厨师明星的重要性，但仅止于施行2~3个月左右的“厨师明星培养计划”。而且，由于这个项目是仓促进行的，所以，学员们非常不满。该项目是由延世大学和又松大学、华克山庄共同主办的。参与计划的一位学员表示：“由于这是大学匆忙完成的项目，所以漏洞很多。加之，学员中也有很多像总经理、企业管理者等，与厨师明星培养目标毫无相关的人士。”

○“韩食世界化，不需要韩食厨师”

华克山庄酒店厨师长李春植（47岁）称：“在酒店，韩食主要面对的是外国人，所以厨师们在分析外国人的口味和喜好之后，将其加入韩食之中。随之，他们的这种经验无疑是韩食世界化中的重要财产。”但是，韩食厨师却不能参与韩食世界化促进过程，是因为目前所进行的韩食世界化项目主要是想以特许经营行业为中心，在短期内创出成果的原因。特别是，在包括公务员和教授、企业家、农渔业人等35名韩食世界化促进团委员和辅佐促进团的33名咨询团中，没有一名是厨师。

○从“食药同源”做起

同时，厨师们虽以需要更多的讨论和研究为前提，但却认为韩食的整体性应在“健康饮食”中寻找。李金姬厨师长表示：“比起西餐，韩食需要更多的精力，并使用更为严选的材料，所以所需费用也比较高，但其本身就带有健康饮食的特点。”即，从先祖的“饮食和药的根源统一”的饮食观开始，确立韩食的整体性。作为健康饮食，韩食在海外也受到了肯定。日本成田国际机场CJ快餐于去年开业的“welly&石锅拌饭”，在其机场快餐的销售排行榜上占据第二位，受到了顾客们的青睐。新生大饭店韩食馆“泗泪楼”的厨师长金成泰（48岁）提议：“从健康饮食的方面来看，拌饭比排骨更具有健康的概念。”

金起龙 kky@donga.com