法國終究不願放棄的奢侈——“鵝肝”

每逢聖誕節和年末，法國餐桌上總少不了幾樣食物：牡蛎、煙熏三文魚，以及鵝肝（Foie gras）。與松露和魚子醬並稱爲世界三大珍馐的鵝肝，是特殊日子裏享用的美食。有言道，“如果說松露遵循了大自然賦予的價格，魚子醬遵循了時間賦予的價格，那麽鵝肝則遵循了人類有意創造的價格。”或許正因如此。法國于2006年正式將鵝肝認定爲國家美食文化遺産，將其視爲終究不願放棄的奢侈。

鵝肝的起源可追溯至公元前2500年左右埃及尼羅河流域的壁畫。壁畫中描繪了強行給鵝喂食使其肝髒肥大的場景。此後，羅馬人用無花果喂養鵝以培育鵝肝，稱之爲“iecur ficatum（無花果肝）”。如今法語中意爲“肝髒”的“foie”壹詞便源于此。當時的鵝肝是只有享有權力和財富的階層才能享受的食物

中世紀以後，鵝肝在天主教文化中確立爲宣告齋戒結束的節慶食品，並發展爲秋季宰鵝，將肝髒制成肉醬（將肉或內髒碾碎凝固成凍狀）形式，經過熟成和保存以供冬季享用的食物。進入19世紀，鵝肝登上資産階級的餐桌，被視爲“平時不吃的特殊食物”，自然而然地成爲聖誕節食品。

目前法國生産的鵝肝大部分是西南部佩裏戈爾地區的鴨肝。這也是法國人日常享用的鵝肝。而阿爾薩斯地區的鵝肝則因其奶油般細膩的口感被評價爲更高級，産量少，價格也高。法國是世界上最大的鵝肝生産和消費國，年産量超過1.8萬噸。人均年消費量約120克。美國以高級餐廳爲中心緊隨其後，中國的消費也快速增長。

圍繞鵝肝的倫理爭議亦持續不斷。法國女演員碧姬•芭铎退休後壹直主張全面禁止鵝肝生産，並批評其爲“法國美食的恥辱”。盡管波爾多、蒙彼利埃等部分城市已停止在官方活動中提供鵝肝，但斯特拉斯堡行政法院裁定，盡管有歐盟動物福利條款，仍不可能禁止生産。這是傳統與倫理的沖突點。

然而現實有所不同。因禽流感擴散，直至2023年持續減少的鵝肝産量在疫苗接種後呈現恢複勢頭，2024∼25年度季銷量再次增加。調查結果顯示，超過90%的法國人壹年至少吃壹次鵝肝。

若想正確享用鵝肝，經典方式是在布裏歐修面包上放上切片的鵝肝，佐以鹽花、無花果或洋蔥蜜餞，搭配蘇玳甜酒飲用。冷食亦可，但廚師們最喜愛的方式是在旺火上單面煎烤30∼40秒的煎鵝肝。當焦糖化的外表與入口即化的內裏同時成就的時刻，鵝肝依然證明著它是法國無法放棄的奢侈。