
冰滴咖啡(dutch coffee)是用冷水用常溫水一滴一滴滴下,長時間萃取的咖啡。因此也有“咖啡的眼淚”之稱。雖然會因咖啡顆粒的大小而異,但大約12小時能萃取1升左右。因此,價格也相當昂貴。
最近首爾大學化學生命系李潤宇(音譯)教授率領的團隊,開發了一天可以大量生產一噸冰滴咖啡的技術。這相當於把冰滴咖啡的生產速度提高了1000倍以上。李教授表示:“通過一年的試驗,找了萃取咖啡過程中最合理的熱度、壓力和時間等關鍵技術。”
李教授以超臨界物質的研究而聞名。超臨界物質同時擁有液體和氣體等兩種狀態的特徵,能像空氣一樣迅速擴散,並有效地溶解其他物質。假如將超臨界的二氧化碳注入芝麻的細縫裡,就可以輕易地溶解芝麻的油和芳香成分,而獲得的“超臨界香油”和普通香油一樣清亮,但沒有普通香油的苦味。
李教授的團隊對用於生產冰滴咖啡的咖啡原豆採用了超臨界技術。他表示:“越是仔細地研磨咖啡豆,因為一種叫做‘精油’的脂肪成分的原因,咖啡末會粘在一起,”“利用超臨界技術,就從完全消除咖啡豆裡的油脂。”
研究人員把咖啡原豆粉碎成15微米(μm)大小的微小粉末,用這種粉末來生產冰滴咖啡,可以生產出是市場上冰滴咖啡濃度四五倍水準的高濃縮咖啡。其濃度是意式濃咖啡( espresso)的三倍以上。
該研究團隊生產的咖啡粉末,在市場上銷售的即溶咖啡裡也含有一定數量。李教授表示:“即溶咖啡的咖啡豆是用凍結乾燥的方式生產粉末,但這種方法存在香味消失的缺點。”“為了保留咖啡的香味,就會放入1-2%我們生產的咖啡粉末。”有名的霜淇淋連鎖店咖啡味霜淇淋的產品裡,就有該研究團隊開發的咖啡。
李教授表示:“最早開發意式濃咖啡機器的人,就是義大利的一名工程師。咖啡與科學的關係很深。”
權藝瑟 東亞科學記者 yskwon@donga.com