過去土豆主要是蒸食的，而且到現在仍記憶猶新。在鍋裏稍加一些水之後將土豆蒸熟，然後沾鹽吃，作爲零食可謂回味無窮。從營養學角度，土豆是幾近完美的食品。據說，土豆所富含的維生素C不僅可以抑制癌細胞的增長，而且還能抑制其他致癌物質的産生。所以也有人稱，“常食土豆可長壽”。但是，如果把這麽好的土豆放在高溫中烹炸，就會“面目全非”。因爲有人懷疑在香脆的薯片等高溫烹炸的土豆食品中含有致癌物質，這的確讓人頭痛。
△不僅僅是薯片，每當學術界出現新的研究成果時，致癌物質也隨之增多，而忌諱的食品也越來越多。有報道說，在未經過完全加工的烤鹽和一些竹鹽中發現了致癌物質一—“二惡英”，也有人說橄欖油裏含有致癌物質。最近美國第10次發表的《致癌物質名錄》中，介紹了包括可導致皮膚癌的太陽紫外線等15種新物質在內的228種致癌物質。如果追查和分辯如此公佈的有關致癌的物質，那麽無論是吃的還是穿的都將接近爲零。
△在薯片中發現的致癌物質是名爲“丙烯酰胺”的無色透明的結晶體。雖然通過動物實驗被確定爲致癌物質，但目前尚未證實對人體也能致癌。在烤箱中烤制麵包或餅乾時，變爲褐色的部分，也就是具有香味的部分與上述物質有關。據說，甚至在餅乾、壓縮餅乾、穀類食品中也發現了“丙烯酰胺”，所以令人擔心的是，兒童食品是否也會失去蹤影。所幸的是，由於沒有出現對人體不利的報告，所以上述食品尚未被指定爲忌諱食品。
△雖然不關心健康也是問題之一，但過於關心健康也是一種病態表現。雖然身體根本沒有病，但始終認爲自己得了重病的“健康疑病症”才是根本不能用藥物來進行治療的疾病。名爲“丙烯酰胺”的物質，不會立刻給人體帶來疾病，但因此而患上“健康疑病症”的人似乎呈現增多趨勢。這是因爲人們已經長期食用了含有丙烯酰胺的食品。然而即使擔心，也不能解決問題。所幸的是，以我國的傳統料理方法——蒸煮食用也相當不錯，而且只要製作食品的溫度低於攝氏120度，就不會産生丙烯酰胺，所以應避免長時間燒烤或烹炸。雖然還需要科學家的進一步證實，但與其面對尚無定論的致癌可能性杞人憂天，倒不如加緊清除已得到證實的吸煙、大氣污染等“致癌物質”。
評論員 朴永均 parkyk@donga.com
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