關於轉脂肪

美國紐約市保健委員會決定從2008年7月1日開始，對所有餐廳食品下令禁止使用轉脂肪。那麽到底轉脂肪是什麽，值得下達像這樣的“流放”決定呢？不少人認爲不能吃含有轉脂肪的速食。這樣的常識是正確的嗎？下面讓我們瞭解一下轉脂肪。

▽轉脂肪是指？=脂肪大體上分爲動物性脂肪（飽和脂肪酸）與植物性脂肪（不飽和脂肪酸）。脂肪不僅是人體最重要的能源，也是保持體溫、組成細胞膜的主要成分。出於成長期的兒童應該攝取適量的脂肪。

而轉脂肪既不屬於植物性也不屬於動物性，而是人造脂肪。常溫下，在呈液體狀態的植物性脂肪中人工添加氫，爲便於搬運及儲藏而製造硬化油（固體狀態的油）的過程中産生的突然變異的脂肪。這是沒有應有機能的有害脂肪。

適當地吃不會構成威脅，但如果過度攝取就會産生生成血栓；低密度膽固醇（LDL）增加；肥胖；心血管系列疾病危險增加等副作用。成長期兒童喜歡吃的加工食品中含有較多的轉脂肪。如果吃這樣的食品過多，在成長後健康上會産生嚴重的問題。

▽怎樣的食品中含有轉脂肪？=首先，由於在像人造黃油或酥油（shortening）等“固體油”上含有很多轉脂肪，因此利用這些製作的食品還是儘量避免食用爲妙。油炸類食品或麵包就是代表性例子。當然這些食品如果不使用固體油而使用動植物性油烹調，就可以脫離轉脂肪的危險。

餅乾中，用棕櫚油等植物油炸出來的點心類食品也沒關係。但點心、巧克力、曲奇餅、蛋糕就不太好。因爲爲了做出漂亮的外觀和香香的油味，大部分企業都使用固體油。爆米花如果是用植物性油炸出來的就沒關係。而用微波爐做出來的即食爆米花是用固體油炸出來的，因此不宜食用。

油炸的雞肉處於逐漸轉換到轉脂肪安全地帶的趨勢。因爲食品醫藥品安全廳於今年10月對市面上銷售的雞肉進行分析的結果，確認了過去使用固體油的企業已經大部分改用液體油。

牛奶、酸奶、黃油、奶酪等乳製品中也存在轉脂肪。但名稱雖然相同，卻與上述的有害轉脂肪不同。因爲乳製品中的轉脂肪並不是像固體油一樣在加工過程中因人工添加的物質而産生的。

速食是轉脂肪的“主犯”的說法也不正確。比薩或漢堡中並沒有轉脂肪或其含量非常少。因爲在加工過程中幾乎不用油或即使用油也是使用液體油或黃油、奶酪等動物性脂肪。

食藥廳囑咐說，在做油炸食品的時候，不要使用酥油，而使用液狀植物性食用油，並且不要反復使用同一鍋油，在做薯片或炒飯等的時候，也儘量少用像人造黃油一樣的固體油。

▽國內標準是什麽？=韓國屬於比較早地關注轉脂肪有害性的國家。食藥廳今年3月份就早早地表示將親自管理轉脂肪。

首先，對餅乾類、奶油類和速食等450多種加工食品進行了轉脂肪含量調查（參照表）。另外，還成立了由專家組成的“減少轉脂肪推進委員會”，著手展開了制定製作流程改善方案和表示標準等研究活動。

迄今爲止，國內加工食品中沒有表示轉脂肪含量，但從明年12月份開始，將實行在所有加工食品中標明轉脂肪含量的《食品表示標準修訂案》。根據該修訂案，所有食品生産企業都必須標明出能引發肥胖、糖尿病和心血管疾病等疾病的糖類、轉脂肪、膽固醇在食品中的含量。

但也沒有必要過分懼怕轉脂肪。如果攝取量小，不會造成大礙。世界衛生組織(WHO)表示，如果攝取的轉脂肪在每天消費熱量的1%以下，也不必太擔心。考慮到韓國兒童每天的平均消費熱量是2000卡，因此，即使攝取200卡的轉脂肪也沒有大礙。如果將該數位換算成總量，就是2.2∼2.5克。

金相勳 corekim@donga.com