말라서 고민? 흡수 잘되는 식물성 단백질 섭취하라

발효콩, 류신 등 필수아미노산 함량 높아
효소 함께 섭취하면 영양분 흡수에 도움

날이 갈수록 앙상해지는 몸 때문에 고민인 사람들이 많다. 특히 40대 이후 근육이 감소함에 따라 근력 운동, 단백질 섭취 등에 관심이 높아지고 있다. 말라가는 몸에 살을 찌우고 근육을 지키는 데는 평소 습관이 중요하다. 근육 손실로 말라가는 몸에 필요한 것은 단백질 및 영양분의 흡수율을 최적화시키는 일이다. 무엇보다 근육 세포의 재료인 단백질의 흡수에 신경 써야 한다. 이를 위해선 근육 손실을 막고 새로운 근육 세포를 만들어내는 필수 아미노산의 흡수율이 좋아야 한다. 필수 아미노산은 동물성 단백질에도 함유돼 있지만 콜레스테롤과 포화지방을 포함하고 있기 때문에 식물성 단백질보다 몸에 부담을 주기 쉽다.

전문가들은 마른 몸에 살을 찌우거나 근육 감소를 막기 위해서는 가급적이면 콩, 두부, 생선, 계란 등 흡수가 잘되는 양질의 단백질 섭취를 권한다. 계명대 식품가공학과 정용진 교수는 “세계적으로 동물 및 환경 보호 등 이슈와 맞물려 건강학적인 측면에서도 동물성 단백질보다 식물성 단백질 섭취가 갈수록 더 중요해지고 있다”며 “식물성 단백질은 속이 약한 사람들에게 부담 없는 형태로 몸의 흡수가 더 잘된다”고 설명했다.

단백질은 필수 아미노산의 양과 비율에 근거하여 영양학적 가치가 달라지는데, 필수 아미노산 함량이 높을수록 질 좋은 단백질에 해당한다. 이 중 콜레스테롤 걱정 없는 식물성 단백질이자 필수아미노산을 8종까지 함유하고 있는 콩(대두)이 우수 식물성 단백질로 손꼽힌다. 미국식품의약국(FDA)의 단백질소화흡수율(PDCAAS)에 따라 콩 단백질은 소화흡수율 수치의 최고점인 1을 기록해 완전단백질인 달걀이나 우유와 함께 가장 우수한 단백질로 꼽힌다.

특허 기술로 발효한 콩 단백질, 살찌우는 데 제격

대두나 검은콩을 발효하면 류신을 포함한 필수 아미노산을 비롯해 여러 유용성분의 함량이 훨씬 높아진다. 발효 과정에서 미세한 아미노산 분자로 변하는 데, 8종 필수 아미노산 함유량이 평균 10.5배 높다. 특히 발효콩 단백질의 류신은 발효 전 생콩보다 32.5배 높다. 류신과 함께 근육을 합성하고 촉진하는 데 필요한 아이소류신, 발린의 함유량도 발효한 콩에서 각각 20.2배, 3.3배 많아진다. 아이소류신은 근섬유의 재생을 촉진함으로써 근육을 빠르게 회복시키고, 발린은 근육의 손상된 세포를 회복시킴으로써 새로운 근육 형성에 도움을 준다. 그러나 정확한 온도, 습도, 발효균 등을 제대로 통제하지 못한 환경에서 발효하면 아미노산 분자 크기가 일정치 않게 된다. 콩에 들어있는 아미노산 함량을 높이고, 몸에 흡수가 잘되게 만들려면 보다 과학적인 발효 기술이 필요하다. 일반 전통 발효 과정을 거쳐 나온 발효 콩식품과 다른 특징이 여기에 있다. 수십 년 발효공학 연구를 통해 특허 받은 저분자펩타이드공법으로 발효한 콩은 체내 흡수가 잘되도록 분해된 형태로 아미노산을 생성한다. 콩(대두)을 저분자 펩타이드 공법으로 발효하는 과정에서 매우 미세한 펩타이드가 생성된다. 여러 개의 아미노산 덩어리로 묶여 있는 펩타이드가 더 잘게 분해돼 체내로 빠르게 흡수되는 것이다. 정 교수는 “이 발효콩 단백질을 섭취하면 빠르게 체내에 흡수되어 수시로 단백질 합성에 관여할 수 있게 된다”며 “콩 발효를 통해 근육을 만드는 과정에서 가장 유용한 상태의 단백질을 얻을 수 있다”고 설명했다.

살로 가는 영양분 흡수도 잘 이뤄져야

여기에 영양분 흡수가 잘되지 않아 살이 붙지 못하는 점을 개선하기 위해 체내 영양소 흡수를 돕는 효소까지 보충하면 더 효과적이다. 국내 효소 전문가 전진성 명인에 따르면 인체에 가장 적합한 효소를 보충함으로써 체내 영양 흡수를 강화할 수 있다. 이때 고도의 발효기술로 만들어진 효소 제품을 선택하는 것이 좋다. 효소의 품질은 발효기술에 의해 좌우되는데, 온도와 습도가 한 치라도 어긋나면 곡물의 겉만 발효돼 인체에 유익한 효소를 생성할 수 없기 때문이다. 전 명인은 대한민국 대표 효소 ‘효소력’을 탄생시킨 발효기술로 대한명인 인증을 받았고, 신지식인에 선정된 바 있다. 전 명인은 “곡물을 잘 발효시킨 효소를 섭취하면 영양 공급과 흡수가 동시에 이뤄진다”며 “흡수 잘되는 곡물 효소가 장내에서 활성화되면 체내 고갈된 효소를 보완하고 단백질 및 탄수화물, 비타민, 무기질까지 온전히 섭취할 수 있다”고 전했다.

이에 따라 발효콩 단백질과 함께 효소 식품을 섭취하면 약했던 체내 흡수 기능을 점차 회복시키면서 영양분과 필수 아미노산 흡수율은 높여 건강하게 근육이 붙도록 도움을 준다. 흡수 잘되고 류신 함량이 높은 단백질을 섭취하고, 효소로 영양소 흡수를 강화하며 근력 운동을 병행하면 빠져나가는 근육을 붙잡아 몸을 더 탄탄히 할 수 있다.

김민식 기자 mskim@donga.com