最近、文化財庁が、精進料理の国家無形文化財指定に向けた妥当性調査に乗り出した。韓国仏教の伝統食文化を示す精進料理は、禅仏教の修行精神が継承された無形遺産だ。２７日、京畿道平沢市（キョンギド・ピョンテクシ）の修道（スド）寺で取材に応じた精進料理の名匠、チョクムン住職（韓国伝統精進料理文化研究所長）は、「中国や台湾では、僧侶が一般の飲食店に行くと、不思議に思うほど精進料理店が大衆化している」とし、「一方で韓国は、韓国仏教の悠久の歴史にもかかわらず、精進料理に関する体系的な整理がうまくできていないのが現状だ」と話した。
――中国や台湾の僧侶たちは、外でどのように食事をしますか。
「一般の飲食店に行く必要がないほど、精進料理店がとても多いです。だから肉類や香辛料をたくさん使う一般飲食店にお坊さんが入ると、ちょっと『まがい物』のように見るのです。知らずに入ってきたと思って追い出す飲食店もあるんです。中国の精進料理は、種類だけで８０００種類を超えます。それだけ体系的に資料を整理し、研究・保存してきたという意味です」
――精進料理はお寺で食べる肉類や五辛菜を使っていない料理というくらいの認識が多いですが。
「精進料理の究極の目的は修行です。そのため、調理法はもちろん、料理に込められた３徳６味の精神や僧侶の食事作法である鉢盂（パル）供養、仕上げまで定められた手続きと儀礼があります。３徳とは、調理の原則を言いますが、人工調味料や防腐剤のない清潔さを意味する清淨、修行に負担をかけないよう淡泊にする柔軟（有縁）、仏の教えに合わせて作らなければならない如法のことです。６味とは、苦味や甘み、塩味、辛味、酸味、淡泊な味のことです」
――精進料理の名匠６人のうち、唯一の僧侶ですね。
「ハハハ、中央僧伽大学に通っていた時、学報社の記者をしながら仏教の衣食住の取材をしたことがあります。僧服の取材をするのに資料がほとんどなく、苦労しました。とても苦労して修士論文を一つ発見したが、論文のレビューに『このすべての栄光を神様に捧げる』という感謝の言葉が書かれていました。その時、大きな衝撃を受けました。このように私たち自らが関心がなかったら、いつか僧服製作の諮問をキリスト信者から受ける日が来るような気がしました。精進料理はもっと衝撃的でした。ただ一つも、関連資料を見つけることができませんでしたから。その時から、全国のすべてのお寺や供養主、僧侶たちに会い、関連資料を集め始めました。それが約４０年前ですね」
――精進料理は、ウェルビーイング料理など長所が多いのに、まだ大衆化されていないようです。
「一時、あちこちに精進料理店ができたこともあるが…。とても残念なのが、可能性はあったが十分に準備せずに急造した結果、結局その大半が廃業しました。食材供給はもちろん、調理人材も十分育成後やるべきだったんですが、まともに備えていない状態で、料理を作る僧侶一人のみ信じて始めた面があったんですよ。そのため、思ったより収益が出ず、結局やめたのです。一日も早く精進料理が国家無形文化財に指定され、関連研究はもちろん、人材育成の機になればと思います」
李鎭求 sys1201@donga.com
About Dong-A Ilbo