过去土豆主要是蒸食的，而且到现在仍记忆犹新。在锅里稍加一些水之后将土豆蒸熟，然后沾盐吃，作为零食可谓回味无穷。从营养学角度，土豆是几近完美的食品。据说，土豆所富含的维生素C不仅可以抑制癌细胞的增长，而且还能抑制其他致癌物质的产生。所以也有人称，“常食土豆可长寿”。但是，如果把这么好的土豆放在高温中烹炸，就会“面目全非”。因为有人怀疑在香脆的薯片等高温烹炸的土豆食品中含有致癌物质，这的确让人头痛。
△不仅仅是薯片，每当学术界出现新的研究成果时，致癌物质也随之增多，而忌讳的食品也越来越多。有报道说，在未经过完全加工的烤盐和一些竹盐中发现了致癌物质一—“二恶英”，也有人说橄榄油里含有致癌物质。最近美国第10次发表的《致癌物质名录》中，介绍了包括可导致皮肤癌的太阳紫外线等15种新物质在内的228种致癌物质。如果追查和分辩如此公布的有关致癌的物质，那么无论是吃的还是穿的都将接近为零。
△在薯片中发现的致癌物质是名为“丙烯酰胺”的无色透明的结晶体。虽然通过动物实验被确定为致癌物质，但目前尚未证实对人体也能致癌。在烤箱中烤制面包或饼干时，变为褐色的部分，也就是具有香味的部分与上述物质有关。据说，甚至在饼干、压缩饼干、谷类食品中也发现了“丙烯酰胺”，所以令人担心的是，儿童食品是否也会失去踪影。所幸的是，由于没有出现对人体不利的报告，所以上述食品尚未被指定为忌讳食品。
△虽然不关心健康也是问题之一，但过于关心健康也是一种病态表现。虽然身体根本没有病，但始终认为自己得了重病的“健康疑病症”才是根本不能用药物来进行治疗的疾病。名为“丙烯酰胺”的物质，不会立刻给人体带来疾病，但因此而患上“健康疑病症”的人似乎呈现增多趋势。这是因为人们已经长期食用了含有丙烯酰胺的食品。然而即使担心，也不能解决问题。所幸的是，以我国的传统料理方法——蒸煮食用也相当不错，而且只要制作食品的温度低于摄氏120度，就不会产生丙烯酰胺，所以应避免长时间烧烤或烹炸。虽然还需要科学家的进一步证实，但与其面对尚无定论的致癌可能性杞人忧天，倒不如加紧清除已得到证实的吸烟、大气污染等“致癌物质”。
评论员 朴永均 parkyk@donga.com
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