快餐真的对健康有害吗？
正在国内上映的美国影片《超码的我》是描写30天只吃了麦当劳的导演的故事。导演摩根·斯普尔洛克（34岁）的体重增加了11公斤，而且血压和胆固醇指数也有所上升。环境运动家尹广龙（31岁）最近进行类似的试验后，因肝功能失调，24天后停止了实验。
他们到底有没有正确地证明快餐的害处呢？
△这只是像实验一样的主张而已：斯普尔洛克委托3名医生和健康检查中心记录了身体变化。尹广龙也每周接受了血液和体成分检查。
但是他们的做法并不是可以判定快餐有害处的科学实验。因为没有在同样条件下只改变饮食的对照群。
如果想证明快餐的害处，需要身体条件相仿的多数参与者。他们在同样的条件下进行同样的活动，而其中一部份人吃一定热量的快餐，而另一部分人吃同样热量的其他食品。必须有100多人的统计才能得出结论。
△问题是热量和脂肪：由韩国麦当劳提供的超级汉堡套餐的总热量是1075卡，只达到了韩国营养协会建议的成人一天摄取量2500卡的43%。
脂肪为50克。这与营养专家提议的一天的脂肪摄取量相差不大。由于1克脂肪的热量为9.45卡，所以脂肪的热量达470卡，占超级汉堡套餐总热量的43%。
由肯德基韩国提供的辣味鸡块套餐（2个鸡块、色拉、饼干、可乐）的总热量为985卡，脂肪含量为49克。这也是脂肪占总热量的47%的高脂肪产品。乐天利的烤肉汉堡套餐的脂肪含量也相当于总热量738卡的40%。
脂肪含量高的食品，因饱满感较差，所以很容易吃多。摄取的脂肪并不直接转变为能量，而是储存到肝脏、皮下组织、大小肠以及肌肉之间。如果快餐吃得太多，很容易发胖，也是这个原因。
最近最大的问题是快餐所含有的反型脂肪酸。反型脂肪酸是为保存植物性油，添加氢气后产生的。用于油炸的起酥油中含量较高。
反型脂肪酸使血管细胞膜变硬，进而提高胆固醇的浓度。如果摄入较多，有可能引发心血管疾病。美国食品及药物管理局（FDA）规定，从2006年开始，所有食品必须标明反型脂肪酸的含量。目前，国内快餐企业没有任何有关反型脂肪酸含量的分析资料。
△比起种类，量更重要：但是好、坏食品的区别根据情况而不同。对于营养不良的人来说，汉堡包也有可能成为营养食品。比起挑吃好的食品，调解总的摄取量更重要。
通常一顿韩餐的热量为700卡左右。每天吃汉堡包就很难调节热量。如果每周至少有一次不吃薯条，吃小的汉堡包时不喝碳酸饮料，而是用牛奶或水代替，就不会有大问题。
但如果习惯吃脂肪含量高的食品，以后很难改掉。这就是注意防止儿童习惯性地吃快餐的理由。
（帮助：汉城大学家庭医学科教授柳泰宇、赵丕龙、SEVERANCE医院内科教授金度美、三星汉城医院健康医学中心营养咨询室科长李善姬）
孫宅均 sohn@donga.com
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