速食果真是有害的食品嗎？

速食真的對健康有害嗎？

正在國內上映的美國影片《超碼的我》是描寫30天只吃了麥當勞的導演的故事。導演摩根·斯普爾洛克（34歲）的體重增加了11公斤，而且血壓和膽固醇指數也有所上升。環境運動家尹廣龍（31歲）最近進行類似的試驗後，因肝功能失調，24天後停止了實驗。

他們到底有沒有正確地證明速食的害處呢？

△這只是像實驗一樣的主張而已：斯普爾洛克委託3名醫生和健康檢查中心記錄了身體變化。尹廣龍也每周接受了血液和體成分檢查。

但是他們的做法並不是可以判定速食有害處的科學實驗。因爲沒有在同樣條件下只改變飲食的對照群。

如果想證明速食的害處，需要身體條件相仿的多數參與者。他們在同樣的條件下進行同樣的活動，而其中一部份人吃一定熱量的速食，而另一部分人吃同樣熱量的其他食品。必須有100多人的統計才能得出結論。

△問題是熱量和脂肪：由韓國麥當勞提供的超級漢堡套餐的總熱量是1075卡，只達到了韓國營養協會建議的成人一天攝取量2500卡的43%。

脂肪爲50克。這與營養專家提議的一天的脂肪攝取量相差不大。由於1克脂肪的熱量爲9.45卡，所以脂肪的熱量達470卡，占超級漢堡套餐總熱量的43%。

由肯德基韓國提供的辣味雞塊套餐（2個雞塊、色拉、餅乾、可樂）的總熱量爲985卡，脂肪含量爲49克。這也是脂肪占總熱量的47%的高脂肪産品。樂天利的烤肉漢堡套餐的脂肪含量也相當於總熱量738卡的40%。

脂肪含量高的食品，因飽滿感較差，所以很容易吃多。攝取的脂肪並不直接轉變爲能量，而是儲存到肝臟、皮下組織、大小腸以及肌肉之間。如果速食吃得太多，很容易發胖，也是這個原因。

最近最大的問題是速食所含有的反型脂肪酸。反型脂肪酸是爲保存植物性油，添加氫氣後産生的。用於油炸的起酥油中含量較高。

反型脂肪酸使血管細胞膜變硬，進而提高膽固醇的濃度。如果攝入較多，有可能引發心血管疾病。美國食品及藥物管理局（FDA）規定，從2006年開始，所有食品必須標明反型脂肪酸的含量。目前，國內速食企業沒有任何有關反型脂肪酸含量的分析資料。

△比起種類，量更重要：但是好、壞食品的區別根據情況而不同。對於營養不良的人來說，漢堡包也有可能成爲營養食品。比起挑吃好的食品，調解總的攝取量更重要。

通常一頓韓餐的熱量爲700卡左右。每天吃漢堡包就很難調節熱量。如果每周至少有一次不吃薯條，吃小的漢堡包時不喝碳酸飲料，而是用牛奶或水代替，就不會有大問題。

但如果習慣吃脂肪含量高的食品，以後很難改掉。這就是注意防止兒童習慣性地吃速食的理由。

（幫助：漢城大學家庭醫學科教授柳泰宇、趙丕龍、SEVERANCE醫院內科教授金度美、三星漢城醫院健康醫學中心營養諮詢室科長李善姬）

孫宅均 sohn@donga.com