와인에 맞춘 요리는 잊어라… JW메리어트 동대문이 뒤집은 ‘미식의 공식’

이달 26일 호텔 간판 셰프 6인 고유 철학 담은
대형 협업 코스 공개
술에 메뉴 맞추던 기존 관행 깨고
요리 완성도 중심의 역방향 매칭 실험 도입

JW메리어트 동대문 헤드 셰프들. JW메리어트 동대문 제공

JW메리어트 동대문 스퀘어 서울의 뉴욕 스타일 스테이크 전문점 BLT 스테이크가 이달 26일 특별한 식음 행사인 ‘셰프 나이트’를 개최한다. 이번 행사는 조리사 중심의 미식 흐름을 반영해, 호텔 소속 셰프 6인이 각자의 대표 메뉴와 조리 철학을 하나의 코스로 연결한 것이 특징이다.

총주방장을 필두로 각 레스토랑의 헤드 셰프들이 코스별 음식을 직접 전담하며 서로 다른 스타일을 하나의 흐름으로 묶어낸다. 단순히 인기 메뉴를 나열하는 방식에서 벗어나 셰프 개개인의 경험이 담긴 음식을 통해 정체성과 지향점을 전달하겠다는 취지다. 한 공간에서 다양한 전문가의 감각과 시선을 동시에 경험할 수 있도록 구성했다.

이번 디너는 기존의 와인 행사들과 달리 ‘역방향 매칭(Reverse Pairing)’ 방식을 채택해 차별화를 꾀했다. 와인의 특성에 맞춰 음식을 개발하던 통상적인 방식에서 벗어나, 조리사가 완성한 요리의 질감과 온도, 향의 여운에 가장 부합하는 와인을 나중에 선정해 결합하는 시도다. 이를 통해 음식과 술이 보다 정교하게 어우러지는 경험을 제공한다.

식사는 서브 김 셰프의 당근 퓨레 요리를 시작으로 식당의 상징인 팝오버 브레드가 이어진다. 첫 번째 전채 요리는 패트릭 노 셰프가 준비한 배와 비트, 고추냉이 아이스크림을 곁들인 농어 절임이며, 두 번째는 앤드류 성 셰프가 거위 간과 트러플, 돼지고기로 완성한 전통 프랑스식 파테 요리다. 여기에 각각 칠레산 스파클링 와인과 아르헨티나, 미국 오리건 지역의 와인이 차례로 매칭된다.

생선과 육류를 아우르는 중반부 코스에서는 브래드 인 부총주방장이 저온에서 익힌 바닷가재에 기순도 명인의 된장을 가미한 화이트 와인 소스를 곁들여 현대적인 변주를 선보인다고 한다. 메인 요리는 마이클 박 총주방장이 준비한 한우 채끝 등심과 여수산 군평선이 생선 요리로, 5년 숙성 간장을 활용한 메를로 소스를 더해 한국적인 풍미를 가미했다. 이 요리에는 과실 향이 풍부한 엘레나 월쉬 메를로 와인이 곁들여진다.

마지막 디저트는 오웬 리 제과 셰프가 맡아 살구 소르베와 참외 아이스크림 등 제철 식재료를 현대적인 감각으로 가공해 내놓는다. 마무리는 스파클링 와인인 까바가 담당한다. 행사는 26일 오후 7시부터 3시간 동안 진행된다고 한다.

김상준 기자 ksj@donga.com