고기 맛 나는 곰팡이… 먹는 시기 빨라지나

소화 잘 되게 유전자 조작 성공
육류 대비 온실가스 60% 저감

토양에 사는 균류 푸사리움 베네나툼(학명 Fusarium venenatum). 단백질 함량이 높고 고기와 맛이 비슷해 기존 육류를 대체할 단백질 공급원으로 주목받는다. Xiao Liu 제공

토양에 사는 곰팡이의 일종인 균류 ‘푸사리움 베네나툼(Fusarium venenatum)’은 단백질 함량이 풍부하고 식감과 풍미가 고기와 유사해 육류를 대체할 후보군으로 주목받는다. 과학자들은 유전자 교정 기술을 활용해 푸사리움 베네나툼의 단백질 생산 효율과 섭취 시 소화율을 높이는 데 성공했다.

류샤오 중국 장난대 미래식량과학센터 연구원팀은 외부 유전물질 추가 없이 푸사리움 베네나툼의 영양가를 높이고 해당 연구결과를 19일(현지 시간) 국제학술지 ‘트렌즈 인 바이오테크놀로지’에 공개했다.

전통적인 육류 생산과정에서 전 세계 온실가스 배출량의 14%가 배출되고 농업용수도 많이 쓰인다. 이에 지속 가능한 식량 생산을 위해 효모와 균류에서 발견되는 미생물 단백질이 육류의 대안으로 부상하고 있다. 푸사리움 베네나툼은 영국, 중국, 미국 등 여러 국가에서 식품 사용이 승인된 균류다.

연구팀은 ‘유전자 가위’인 크리스퍼(CRISPR-Cas9) 기술을 이용해 푸사리움 베네나툼의 유전자 2개를 제거했다. 먼저 균류 세포벽을 이루는 주요 성분을 만드는 효소를 제거하자 세포벽이 얇아졌다. 소화 과정에서 더 잘 흡수된다는 뜻이다. 또 균류의 대사 과정을 조정해 단백질 생산에 필요한 영양소 투입을 줄였다.

새로운 균주는 기존보다 단백질을 생산하는 데 필요한 당분이 44% 적었고 생산 속도는 88% 빨라졌다. 연구팀은 푸사리움 베네나툼으로 균류 단백질을 생산하는 데 필요한 온실가스 배출량이 기존 육류 생산보다 최대 60% 적다는 사실도 확인했다.

류 연구원은 “더 우수하고 지속 가능한 식용 단백질에 대한 수요가 존재한다”며 “유전자 교정 식품은 기존 농업의 환경 비용 없이 증가하는 식량 수요를 충족시킬 수 있다”고 밝혔다.


이병구 동아사이언스 기자 2bottle9@donga.com