톳 식이섬유, 나트륨 배출 도와 고혈압-성인병 예방에 효과
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톳은 톡 터지는 독특한 식감을 잊지 못하고 계속 찾게 되는 식재료다. 톳은 남해나 제주에서 보릿고개나 기근이 들었을 때 구황음식으로 이용되곤 했다. 열량은 별로 없지만 단백질이나 당질을 비롯한 필수영양소와 여러 가지 미네랄을 함유하고 있으며 포만감을 주기 때문에 톳과 섞어 밥을 지어 먹었다.
과거에는 일부 바닷가에서만 먹던 식재료라 기록이 많지 않다. 자산어보처럼 남해안을 기반으로 기록된 서적에 일부 언급이 된다. 자산어보에는 ‘토의채(土衣菜)’라고 해서 ‘맛은 담백하고 산뜻해 데쳐 먹으면 좋다’고 기록돼 있다. 사슴의 뿔과 꼬리를 닮았다고 해서 ‘녹미채(鹿尾菜)’라고도 한다. 제주도에선 ‘톨’이라고 하고 경남 창원, 거제 등 연안 지역에선 ‘톳나물’이라고 부른다.
톳은 1월에서 4월 사이에 성장하는데 성장기에는 채취하지 않고 기다렸다가 성장이 이뤄졌을 때 채취한다. 톳에는 칼슘, 철, 인, 요소 등의 미네랄과 식이섬유가 풍부하다. 칼슘은 골격 형성과 뼈 건강에 좋고 철은 빈혈 예방에 좋다.
톳과 모자반은 모두 갈조류로 후코잔틴이라는 갈색 색소가 함유돼 짙은 황갈색을 띠는 데다 모양도 비슷해 구분하기 어렵다. 하지만 자세히 들여다보면 줄기의 경우 톳은 원뿔 형태이며 모자반은 삼각형으로 차이를 보인다. 또 톳 잎이 모자반 잎보다 크고 둥그스름해 자세히 들여다보면 충분히 구별할 수 있다.
크게 자란 톳은 줄기가 억셀 수 있어 잔가지만 훑어낸다. 가지가 자란 반대 방향으로 훑으면 쉽다. 손으로 주물럭거려 보면 질긴 부분을 쉽게 찾을 수 있다. 줄기라고 해서 다 버리지 말고 억센 부분만 떼어낸다.
손질을 마치면 커다란 냄비에 물을 팔팔 끓여 톳을 데친다. 톳은 끓는 물에 빠지자마자 청록색으로 예쁘게 변한다. 뭉치지 않게 휘휘 저어 골고루 녹색으로 변하면 바로 건져 찬물에 씻는다. 검붉은 물이 빠지며 점점 맑은 물만 남는다. 체에 밭쳐 물기를 빼두면 된다.
톳은 비린내나 짠물 맛이 연하다. 향도 은은하다. 초장에 찍거나 버무려도 좋지만 액젓이나 된장에 무쳐 먹어도 별미다. 톳을 먹기 좋은 크기로 썰어 물기를 제거한다. 빨간 고추, 청양고추, 대파를 잘게 썰고 마늘을 다져 넣는다. 까나리나 멸치로 만든 맑은 액젓을 조금씩 부어 버무리면서 간을 본다. 설탕을 아주 조금 넣으면 감칠맛이 좋아지고 고춧가루를 살짝 곁들여도 좋다. 마지막으로 통깨를 듬뿍 뿌려 섞는다.
홍은심 기자 hongeunsim@donga.com