미슐랭 ★★★ 셰프가 만든 ‘하늘 위의 진수성찬’

싱가포르항공 기내식 고급화 현장
유명 셰프 8명, 장식까지 공들여… “고도 높아지면 후각-미각 무뎌져
특별한 소스-향신료 써서 맛 유지” 80개 와인제공… 두달마다 바꿔
세계적 컨설턴트 시험거쳐 내놔

지난달 29일 싱가포르항공이 주최한 ‘월드 고메 포럼’에서 미슐랭 3스타 셰프로 선정된 일본 최고의 요리사 요시히로 무라타 셰프가 된장이 가미된 노른자와 섬광 오징어, 아스파라거스, 오징어와 죽순을 곁들인 훈제 연어 요리를 공개하고 있다. 싱가포르=변종국 기자 bjk@donga.com

지난달 21일 싱가포르에서 열린 2019 ‘월드 고메 포럼’ 행사장. 싱가포르항공의 최신 기내식 트렌드를 살펴보고, 새롭게 선보이는 기내식을 미리 맛볼 수 있는 자리였다. 싱가포르항공은 전 세계 8명의 유명 셰프로 꾸려진 국제요리자문단을 운영하고 있다. 이들은 싱가포르항공에 특별 기내식을 제공하고 기내식에 대한 각종 자문을 한다.

행사에 참석한 셰프들의 이력도 화려했다. 미슐랭 3스타(세계 최고 권위의 식당 평가 안내서로 3개 만점) 셰프로 인정된 프랑스의 조르주 블랑 셰프, 호주의 대표 요리사인 맷 모런, 이탈리아의 스타 요리사이자 요리 방송 진행자인 카를로 크라코 셰프 등이 직접 기내식을 만들고 있었다.

음식은 맛뿐 아니라 멋도 중요하기에 셰프들은 소스를 뿌리고 장식을 하는 과정까지 꼼꼼하게 신경 썼다. 셰프들은 자신이 운영하는 식당의 실제 메뉴를 가져오거나 자체 개발한 레시피로 기내식을 만들었다. 자기 이름을 직접 달고 나가는 요리이기 때문에 승무원들에게 어떤 모양으로 기내식을 제공하라는 것까지 가르친다고 한다.

한국계 미국인이자 아시아 최초의 와인마스터 지니 조 리 씨가 싱가포르항공이 새롭게 선보이는 버건디 라벨(부르고뉴) 와인을 들고 서 있다.

셰프들은 하나같이 “지상에서의 맛을 어떻게 기내에서도 유지하느냐”를 고민했다. 비행기 안은 지상보다 고도가 높고 기압과 온도가 낮으며 건조하다. 이 때문에 사람의 후각과 미각이 제 능력을 발휘하지 못한다. 이런 특수한 상황을 셰프들은 각자의 노하우로 극복하고 있었다. 일본의 요시히로 무라타 셰프는 “기내에서는 단맛과 짠맛을 덜 느끼기 때문에 감칠맛을 도드라지게 하거나 짠맛을 더 느낄 수 있게 하는 특별한 소스를 준비한다”고 말했다. 인도의 산지 카프 셰프는 “지상에서는 매운맛을 내려고 후추를 썼다면 기내에서는 다른 향신료나 원료를 사용해 맛을 낸다”고 말했다.

2017년 싱가포르항공은 ‘정식당’으로 유명한 한국의 미슐랭 2스타 셰프인 임정식 셰프와 협업을 해 ‘한식’을 주제로 특별 기내식을 제공하기도 했다.

국제요리자문단 셰프들이 기내식 레시피를 개발하면 싱가포르항공 소속 요리사들과 협력해 실제 기내식으로 탄생한다. 싱가포르항공의 기내식은 기내식 전문 회사인 사츠(SATS)가 만들어 공급한다. 사츠에는 기내와 똑같은 상태의 압력과 기온을 유지하는 공간이 있고, 이곳에서 기내식을 테스트하고 있다. 싱가포르항공은 기내 와인에도 큰 공을 들이고 있는 항공사다. 싱가포르항공은 현재 약 80개의 와인을 기내에서 제공(와인리스트는 노선마다 다름)하고 있다. 이 중 약 60%는 싱가포르항공에서만 경험할 수 있는 와인이다. 점점 높아지는 승객들의 와인 안목을 고려해 와인 리스트도 약 2개월마다 변경한다. 특히 싱가포르항공에는 기내 와인을 선정하는 세계적인 와인 컨설턴트가 3명 있다.

한국계 미국인이자 아시아계 최초로 영국 와인마스터협회(IMW)가 부여하는 와인 마스터 자격을 획득한 지니 조 리 씨(한국명 이지연)를 비롯해 마이클 힐 스미스, 오즈 클라크 씨가 싱가포르항공의 와인을 책임진다. 이들은 직접 전 세계 여러 지역의 포도밭과 와이너리를 방문해 시음한 뒤 기내식과 어울리는 와인을 선별한다. 기내 와인 선택을 위해 약 500종류의 와인을 시음한다고 한다. 컨설턴트들이 각자 점수를 매긴 뒤 최상위 점수를 받은 와인만 선별해 기내 테스트를 거친다. 와인 컨설턴트들도 지상과 다를 수밖에 없는 기내에서의 와인 맛에 신경을 썼다. 리 씨는 “지상에서는 심심하다고 느끼는 와인도 기내에서는 거칠다는 느낌이 든다. 기내 와인으로는 와인 향이 더 뚜렷하고, 씁쓸한 맛이 낮고, 시큼한(Sour) 맛이 적은 와인이 적합하다”고 말했다.

싱가포르=변종국 기자 bjk@donga.com