도토리조갯국(왼쪽), 표고버섯오븐구이 조리·사진=이기진 기자 doyoce@donga.com
숲 요리는 섭리다. 혀끝을 자극하며 건강을 해치는 인스턴트, 가공식품, 첨가물, 화학조미료와는 다르다. 자연의 재료 그대로가 인간을 이롭게 한다.
곧 겨울이다.
따스한 육수에 도토리묵을 먹기 좋게 썰어 넣으면 싸늘해진 요즘 날씨에 제격이다. 그 식탁에 표고버섯 갓 안쪽에 갖은 양념을 넣고 구워 낸 표고버섯구이가 곁들여진다면 그 궁합은 환상이다.
○ 도토리 조갯국
도토리는 밤 호두 잣과 같은 견과다. 가을이면 어느 산에서나 쉽게 볼 수 있다. 하지만 우리 산속에서 본 도토리를 우리 할인매장이나 재래시장에서 찾기란 어렵다. 비싼 노동력 때문이다. 어릴 적 시골에서 살아본 사람이라면 산에서 주운 도토리로 묵을 만드는 광경을 보았을 것이다. 참으로 귀찮으면서 고된 작업이었다. 하지만 어린 나이엔 묵 맛에 매료되는 경우는 거의 없다. 나이가 들면서 그 맛을 느낀다.
도토리의 아콘산 성분은 중금속 해독에 효능 있다. 칼로리가 낮은 다이어트 식품이다. 원기회복과 숙취해소에 효과가 있고 당뇨, 암 등 성인병 예방에도 도움을 준다.
묵을 듬성듬성 썰어 다시마와 멸치, 양파로 우려낸 국물에 여름이면 차갑게, 겨울이면 뜨끈하게 말아 먹는 묵 밥. 신김치를 올리면 국물은 더욱 구수해진다. 2009년 국내의 한 항공사는 도토리묵을 ‘웰빙기내식’으로 제공해 인기를 끌었다.
육수에 생합이나 바지락 등을 넣으면 도토리조갯국이 된다. 묵밥뿐만 아니라 갖은 양념과 채소에 묻힌 무침도 입맛이 확 당긴다. 가루를 이용해 부침개를 만들어 아이들에게 ‘도토리피자’라고 말하자. 밀가루 반죽에 섞어 칼국수나 수제비로도 좋다.
몸이 지치고 마음도 지칠 때 도토리는 우리의 구세주다.
○ 표고버섯 오븐구이
올해는 비가 많고 기온이 높아 더욱 왕성하다.
버섯의 효능은 말할 필요조차 없다. 4500년 전 그리스인 페르세우스가 아르고스왕자에 오른 뒤 갈증을 느껴 버섯에서 흘러나오는 물을 마시고 기쁨에 가득 찼다고 한다. 식용의 역사가 그만큼 오래됐다. 이집트 파라오들은 맛이 너무 좋아 평민들이 먹어서는 안 된다는 명(命)을 내렸다고 한다.
진나라 시황제가 한국 일본으로 선약을 찾기 위해 보냈다가 발견한 불로초에도 버섯(영지)이 포함됐다. 우리가 가장 쉽게 구할 수 있는 것은 역시 표고다. 재래시장에 가면 쉽게 고를 수 있다. 표고 중에는 갓이 거북등처럼 갈라진 것을 상품으로 친다. 10개쯤 집어 들면 4000∼5000원이면 족하다.
버섯요리는 수없이 많다. 이번에는 구이다. 기둥을 잘라내고 움푹 패어 있는 갓 안쪽에 갖은 재료를 넣어 구워 낸 요리다. 향에 놀라고 맛에 감탄하며 그 효능을 한 몸으로 받는다.
이렇게 만들어요
■ 도토리 조갯국
재료 도토리묵 1개, 다시마 멸치 양파 조개 간장
1 그릇에 분량의 물과 다시마 멸치 양파를 넣고 20∼30분 동안 끓여 육수를 만든다.
2 도토리묵은 손가락 크기로 잘라 따뜻 한 물에 살짝 담가준다.
3 육수에서 다시마 멸치 양파를 꺼낸 뒤 조개, 청양고추, 파를 넣고 끓이면서 거품을 거둬낸다.
4 그릇에 육수를 담고 데친 도토리를 넣으면 완성.
TIP 신김치를 송송 썰어 들기름과 설탕 약간으로 버무려 함께 넣으면 구수하다. 밥과 말면 도토리묵밥이 된다.
■ 표고버섯 오븐구이
재료 생표고 7∼10장, 간 쇠고기 약간, 다진 파와 다진 마늘, 참기름, 후추, 설탕, 소금, 간장, 치즈
1 표고는 젖은 행주로 잘 닦고 기둥은 잘 라서 갓 안쪽에 간장과 후추를 뿌려둔다.
2 간 쇠고기는 참기름 파 마늘 간장 등 양념에 버무려 끈기 나도록 치대준다.
3 표고 안쪽에 밀가루를 약간 바른 뒤 쇠고기를 잘 붙여서 찜 솥에 10분 찐다.
4 찐 표고 위에 치즈를 잘라서 얹고 200도 로 예열된 오븐에 15분 구우면 완성.
1 그릇에 분량의 물과 다시마 멸치 양파를 넣고 20∼30분 동안 끓여 육수를 만든다.
2 도토리묵은 손가락 크기로 잘라 따뜻 한 물에 살짝 담가준다.
3 육수에서 다시마 멸치 양파를 꺼낸 뒤 조개, 청양고추, 파를 넣고 끓이면서 거품을 거둬낸다.
4 그릇에 육수를 담고 데친 도토리를 넣으면 완성.
TIP 신김치를 송송 썰어 들기름과 설탕 약간으로 버무려 함께 넣으면 구수하다. 밥과 말면 도토리묵밥이 된다.
■ 표고버섯 오븐구이
재료 생표고 7∼10장, 간 쇠고기 약간, 다진 파와 다진 마늘, 참기름, 후추, 설탕, 소금, 간장, 치즈
1 표고는 젖은 행주로 잘 닦고 기둥은 잘 라서 갓 안쪽에 간장과 후추를 뿌려둔다.
2 간 쇠고기는 참기름 파 마늘 간장 등 양념에 버무려 끈기 나도록 치대준다.
3 표고 안쪽에 밀가루를 약간 바른 뒤 쇠고기를 잘 붙여서 찜 솥에 10분 찐다.
4 찐 표고 위에 치즈를 잘라서 얹고 200도 로 예열된 오븐에 15분 구우면 완성.
한식 중식 양식조리기능사 doyoce@donga.com