요즘 이 ‘특별한 부위’를 전문으로 하는 양대창 전문점이 인기다. 하지만 내장 요리는 특유의 냄새 때문에 식당을 잘못 선택하면 낭패를 볼 수 있다. 신선한 재료도 중요하지만 어떻게 손질하느냐에 따라 맛이 크게 달라지기 때문이다.
제대로 된 양대창 구이를 한번 맛본 사람은 그 맛을 쉽게 잊지 못한다. 그런 면에서 서울 강남구 역삼동에 위치한 ‘양대제’는 일단 합격점을 받은 곳이다. 가게 이름도 대제(大祭), 양대창의 잔치가 벌어지고 있다는 뜻 아닌가.
깔끔하게 손질된 특양과 대창이 불판 위에서 지글지글 먹음직스럽게 구워진다. 특양은 너무 노릇하게 구우면 맛이 없어지므로 종업원이 먹기 좋게 잘라주는 대로 얼른 입안으로 가져간다. 뽀드득뽀드득 눈 밟는 소리가 난다. 신선한 양을 씹을 때 나는 소리다. 양 특유의 냄새도 나질 않는다.
겉이 노릇하고 하얀 곱이 부글부글 끓을 때까지 구워야 제 맛이 나는 대창구이는 고소한 맛이 일품이다. 씹을수록 배어 나오는 곱의 독특한 풍미가 입을 즐겁게 한다.
가자미식해, 천엽무침, 베트남 쌈 등 밑반찬들도 훌륭하다. 특별한 비법이 필요하고 손이 많이 가 제대로 맛을 내기가 어려운 가자미식해는 새콤새콤하면서 쫀득쫀득 씹히는 맛이 일품이다.
깊고 담백한 사골육수와 시원하고 칼칼한 동치미 국물에 쫄깃하고 탱탱한 생면이 어우러진 동치미 국수도 별미다. 경북 영덕에 계시는 이 집 사장의 어머니가 이 모든 것을 직접 담가 보내주신다고 한다.
맛의 비밀을 캐는 Mr. 호미(好味) godaetoo@naver.com
※ 본 지면의 기사는 의료전문 정선우 변호사의 감수를 받았습니다