法国终究不愿放弃的奢侈——“鹅肝”

每逢圣诞节和年末，法国餐桌上总少不了几样食物：牡蛎、烟熏三文鱼，以及鹅肝（Foie gras）。与松露和鱼子酱并称为世界三大珍馐的鹅肝，是特殊日子里享用的美食。有言道，“如果说松露遵循了大自然赋予的价格，鱼子酱遵循了时间赋予的价格，那么鹅肝则遵循了人类有意创造的价格。”或许正因如此。法国于2006年正式将鹅肝认定为国家美食文化遗产，将其视为终究不愿放弃的奢侈。

鹅肝的起源可追溯至公元前2500年左右埃及尼罗河流域的壁画。壁画中描绘了强行给鹅喂食使其肝脏肥大的场景。此后，罗马人用无花果喂养鹅以培育鹅肝，称之为“iecur ficatum（无花果肝）”。如今法语中意为“肝脏”的“foie”一词便源于此。当时的鹅肝是只有享有权力和财富的阶层才能享受的食物

中世纪以后，鹅肝在天主教文化中确立为宣告斋戒结束的节庆食品，并发展为秋季宰鹅，将肝脏制成肉酱（将肉或内脏碾碎凝固成冻状）形式，经过熟成和保存以供冬季享用的食物。进入19世纪，鹅肝登上资产阶级的餐桌，被视为“平时不吃的特殊食物”，自然而然地成为圣诞节食品。

目前法国生产的鹅肝大部分是西南部佩里戈尔地区的鸭肝。这也是法国人日常享用的鹅肝。而阿尔萨斯地区的鹅肝则因其奶油般细腻的口感被评价为更高级，产量少，价格也高。法国是世界上最大的鹅肝生产和消费国，年产量超过1.8万吨。人均年消费量约120克。美国以高级餐厅为中心紧随其后，中国的消费也快速增长。

围绕鹅肝的伦理争议亦持续不断。法国女演员碧姬•芭铎退休后一直主张全面禁止鹅肝生产，并批评其为“法国美食的耻辱”。尽管波尔多、蒙彼利埃等部分城市已停止在官方活动中提供鹅肝，但斯特拉斯堡行政法院裁定，尽管有欧盟动物福利条款，仍不可能禁止生产。这是传统与伦理的冲突点。

然而现实有所不同。因禽流感扩散，直至2023年持续减少的鹅肝产量在疫苗接种后呈现恢复势头，2024∼25年度季销量再次增加。调查结果显示，超过90%的法国人一年至少吃一次鹅肝。

若想正确享用鹅肝，经典方式是在布里欧修面包上放上切片的鹅肝，佐以盐花、无花果或洋葱蜜饯，搭配苏玳甜酒饮用。冷食亦可，但厨师们最喜爱的方式是在旺火上单面煎烤30∼40秒的煎鹅肝。当焦糖化的外表与入口即化的内里同时成就的时刻，鹅肝依然证明着它是法国无法放弃的奢侈。