한식에서 소스는 특히 중요하다. 소스를 가미해 맛을 내는 음식문화가 발달돼 있기 때문이다.
리츠칼튼서울호텔 조리부 한식팀 반주현 주임은 “한식에서 가장 많이 쓰이는 소스 중 하나가 바로 참기름과 들기름”이라면서 “고소한 맛과 향은 몇 방울만으로도 식욕을 돋우기에 충분하다”고 말했다.
참기름은 주로 시금치나물, 오이생채, 겉절이 등에 이용된다. 특히 시금치에 참기름을 넣으면 비타민 흡수율이 높아진다. 고기와 참기름을 함께 먹는 방법도 좋다. 참기름에 들어있는 필수지방산이 고기의 콜레스테롤을 분해해주기 때문이다.
반 주임은 “참기름을 고온에서 첨가하면 향이 휘발돼 고소함을 잃게 된다”면서 “요리의 마지막 단계에 넣어야 향을 살릴 수 있다”고 말했다. 단, 식초가 들어가는 음식에는 참기름을 가급적 사용하지 않는 것이 좋다. 서로의 맛을 중화시켜 한 가지 맛이 없어지거나 약하게 만들기 때문이다.
나물을 볶거나 묵은 나물을 만들 때에는 들기름이 쓰인다. 말린 고사리, 말린 취나물 등에 넣으면 고소한 맛은 더하고 쓴맛과 묵은내를 없앨 수 있다. 생선, 낙지 등 해산물에 이용하면 잡내와 비린내를 없애준다. 특히 들기름에는 오메가-3 지방산인 알파리놀렌산이 풍부해 알레르기 질환을 예방할 수 있다.
반 주임은 “좋은 참기름과 들기름은 맛이 진하고 향이 오래간다”면서 “오뚜기 참기름과 들기름은 풍미를 오래 유지한다는 장점이 있어 주로 사용한다”고 말했다.