조선시대 음식 60가지 고증 통해 재현

설하멱, 봉총찜, 서여향병, 장수.

조선시대 선조들이 먹고 마시던 음식들이다. 설하멱은 불고기, 봉총찜은 꿩다리와 쇠고기로 만든 찜요리, 서여향병은 마()를 원료로 한 떡, 장수는 좁쌀을 발효시켜 만든 음료다.

SBS 설날특집 HD 다큐멘터리 조선팔도 음식기행(8, 9일 오전 8:30)은 조선시대 음식 60가지를 전문가의 고증에 의해 재현해 보인 노작이다.

제작진에 따르면 현재까지 발견된 고문헌 가운데 조선 초기부터 한일 병합 이전까지 500여 년간 출간된 조리서는 65권. 가장 오래된 조리서인 산가요록(1459)을 비롯해 도문대작(1611) 규합총서(1809) 등에는 수백 가지의 음식이 등장한다.

1부 맛과 영양의 이중주, 사라진 맛을 찾아서에서는 이들 조리서에 나오는 전통음식 가운데 어육류와 곡류 음식을 전통음식 전문가들이 재현한다. 기름에 볶거나 튀기는 음식보다는 찌거나 삶는 참살이 조리법이 주를 이룬다.

재현된 요리는 경력 20년차 이상인 국내 유명 호텔의 한식부 조리장들이 맛을, 한의학자와 영양학자들이 영양을 평가한다. 음식문화사 전문가가 음식의 변천과 사회 변화의 상관관계를 분석한다.

2부는 음식이 곧 보약, (약식동원)의 꿈 편으로 떡, 과줄(한과), 음료 등을 소개한다. 이들의 특징은 약식동원, 즉 먹는 것이 곧 보약이 되는 음식들이라는 점. 김유신 장군이 즐겨 마셨다는 장수를 비롯해 꿩김치, 전복김치, 유자동치미 등도 선보인다.

이진영 ecolee@donga.com