“最好不要吃油炸食品並避免喝酒。”
這是每年結束健康檢查後都會聽到的話。反復聽同樣的故事，就會產生抵抗力，從而辯解是不是要服從。滿滿盛滿的炸雞碗旁邊靜靜地放著一瓶裝滿豐富氣泡的冰涼的酒瓶。只要一想起形象就心滿意足的這種組合，怎麽才能保持節制呢？
最近出版《油炸食品的發現》(bookie出版社)的林鬥源(照片)主張：“人類沒辦法不愛油炸食品，這是由科學理由的。”在首爾大學獲得高分子工學博士學位，在國立果川科學館擔任展示總管工作的他說：“感知到能量效率高的油炸食品的大腦會發出‘有機會時多吃’的信號。油炸食品是本能上難以自制的一種料理。”
“油炸料理法在加熱食物材料使組織軟化的同時，還會提升能效高、體內容易儲存的脂肪的含量。再加上油炸衣中的碳水化合物和蛋白質分別分解成糖類和氨基酸，制造出1000多種奧妙風味的化合物，產生了‘美拉德反應(Maillard reaction)’效果。油炸食品的魅力當然是無法拒絕的。”
林某個人也與油炸食物有著千絲萬縷的關系。他的嶽母家在首爾江南經營了20多年的日式豬排專賣店。林某表示：“外皮粗糙厚實，穿著油炸衣的炸豬排的人氣日益下降，而只強調酥脆味道的薄薄的豬排越來越受歡迎。由於我個人比較喜歡有立體感的味道，因此坦白地說，這是個令人遺憾的變化。”
“在火力弱、難以維持油溫的普通家庭廚房裏，能夠提升油炸料理味道的關鍵詞就是‘耐心’。如果一次性將塗有油炸衣的材料放入油鍋裏，溫度就會急劇下降，因此可以烹飪得濕漉漉的。帶著毅力一點一點慢慢炸吧。在油炸衣的面團裏用啤酒代替水的話，氣泡排出會變得活躍，這樣就能獲得多孔結構的酥脆的油炸衣。”
孫宅均 sohn@donga.com
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