“知道在煮雞蛋的水中先放入鹽的理由嗎？”

在鍋裏煮雞蛋的時候，先往水裏放入少許鹽最爲適宜。如果追問這一平凡的經驗的理由，大多數人會這樣回答，“只有這樣，水燒開才不會出現爆炸的情況。上周發行的《我在廚房學到了科學的一切》(XX出版社)的作者全北大學分子生物學系教授李姜民(61歲)在那裏給出了更加大膽的回答。

“清水燒開後雞蛋殼兒內外液體的濃度差將變大。由于滲透壓的存在，意味著一旦水滲入雞蛋裏面並且水溫升高，體積就會膨脹並發生蛋殼龜裂炸開的情況。而鹽巴讓滲出的蛋白變得味道很好則是次要的優點。”

　彙編了從2013年開始授課的“分子料理學”的授課內容的這本書，乍一看像是那種配合最近韓國社會的料理風潮並添加以科學爲依據的故事而編寫的、最常見的讀物。但是仔細觀察後，發現書中裝滿了想要在廚房再實踐一次的內容。

　該書指出海鮮料理放入蔥較好的原因、炒菜時盡量按種類單獨烹饪的原因等明知卻因嫌麻煩而常常被忽視的經驗的原理，並喚醒了實踐的欲望。李教授6年前與妻子一起在全北全州開業的家庭式餐廳“Bilbo”的廚房經驗也融入其中。

　“把肉用調料餵好的時候放入菠蘿和猕猴桃，是因爲由于蛋白質分解酶菠蘿蛋白酶和猕猴桃蛋白酶的作用使得肉質變得柔軟。生魚的香比魚腥味的成分胺更容易在大腦中形成強烈的認知。香辣調料並不是爲了消除材料的香氣，而是通過其他的香來調節大腦的反應。吃食物的是大腦而不是嘴巴。”

　把料理這一單詞的釋義“琢磨並調理”用“以科學爲依據的烹饪”進行解釋的李教授，正式對廚房烹饪台産生興趣是從26歲前往法國留學10多年來體驗各處的飲食文化開始的。

“20歲時開始自己做飯，慢慢地品嘗到了料理帶來的‘創造的喜悅’。在法國生活後發現從從烹饪和飲食的行爲中尋找人生最大的意義的人不計其數。算是在那兒領悟到了平生追求的幸福的線索。”

　他在自己的食堂大廳裏僅放了一張桌子。每天只接受三桌預定。突然間預約人數增加了也無法追加推出飯菜。因爲他們只會在預約當日下午去菜市場上買來正好需要的食材並進行料理。當然也沒有長期保存食物的冷凍櫃。

　“加熱過一次的材料其在物理化學角度已處于變形的狀態。産生味道的成分在飲食冷卻的同時與熱一起永遠地流失了。大量創造調料汁保管在冷凍櫃後再使用的做法，從科學上來看是無視味道的基本原理的方法。當然在吃飯時間不會說這樣的話。味道沒有標准答案，餐桌上的批評會妨礙幸福不是嗎？”

孫宅均 sohn@donga.com