沒有“韓食”的韓食世界化

○被“融合”之風比下去的韓食的整體性

參與此次深層訪問的有，乐天酒店、华克山庄、梅菲尔德、新生等4家酒店和當地酒店品牌Grand.Ambatel的廚師級以上廚師。

首先，廚師們都異口同聲地強調了“韓食的整體性”。簡單來說，在把韓食推向世界之前，先解決好“什麼是韓食”、“特點是什麼”、“該如何製作，才能做出地道的韓食”等問題。Grand.Ambatel酒店副廚師長沈昌植提醒道：“一提到韓食世界化，會很容易理解為菜單的融合化。實際上，如果我們能夠準確理解韓食的話，可以在外國食文化的各個階段，適當地引入我們的飲食。”

而且，華克山莊酒店“溫達”韓食館的廚師長李在玉（52歲）斷言：“目前，所有的韓食研究開發（R&D）都偏于融合簡單料理，但這並不會持續太長時間。”與此同時，樂天酒店總廚師長（54歲）指出：“向世界傳播我們的食文化，就是韓食世界化。但到2012年為止，想創出宏觀成果的本身，既是一種躁急症，也是不可能的事。”還稱，突然冒出來的“打糕條”，就是出自該原因。

○目的是培養出“韓食廚師明星”

廚師們還強調了培養“韓食廚師明星”的重要性。他們認為，只要培養出多名廚師明星，就算政府不出面，也會自然形成韓食世界化的進程。鑒於此，雖然政府意識到了培養廚師明星的重要性，但僅止于施行2~3個月左右的“廚師明星培養計畫”。而且，由於這個項目是倉促進行的，所以，學員們非常不滿。該專案是由延世大學和又松大學、華克山莊共同主辦的。參與計畫的一位學員表示：“由於這是大學匆忙完成的項目，所以漏洞很多。加之，學員中也有很多像總經理、企業管理者等，與廚師明星培養目標毫無相關的人士。”

○“韓食世界化，不需要韓食廚師”

華克山莊酒店廚師長李春植（47歲）稱：“在酒店，韓食主要面對的是外國人，所以廚師們在分析外國人的口味和喜好之後，將其加入韓食之中。隨之，他們的這種經驗無疑是韓食世界化中的重要財產。”但是，韓食廚師卻不能參與韓食世界化促進過程，是因為目前所進行的韓食世界化項目主要是想以特許經營行業為中心，在短期內創出成果的原因。特別是，在包括公務員和教授、企業家、農漁業人等35名韓食世界化促進團委員和輔佐促進團的33名諮詢團中，沒有一名是廚師。

○從“食藥同源”做起

同時，廚師們雖以需要更多的討論和研究為前提，但卻認為韓食的整體性應在“健康飲食”中尋找。李金姬廚師長表示：“比起西餐，韓食需要更多的精力，並使用更為嚴選的材料，所以所需費用也比較高，但其本身就帶有健康飲食的特點。”即，從先祖的“飲食和藥的根源統一”的飲食觀開始，確立韓食的整體性。作為健康飲食，韓食在海外也受到了肯定。日本成田國際機場CJ速食於去年開業的“welly&石鍋拌飯”，在其機場速食的銷售排行榜上佔據第二位，受到了顧客們的青睞。新生大飯店韓食館“泗淚樓”的廚師長金成泰（48歲）提議：“從健康飲食的方面來看，拌飯比排骨更具有健康的概念。”

金起龍 kky@donga.com